Dunkles Kastenbrot

Schmeckt besonders getoastet außerordentlich gut.

Zutaten:
Sauerteig:

84 g Wasser (40 °C)
42 g Roggenmehl
42 g Roggenvollkornmehl
16 g Roggen Anstellgut

Hauptteig:
Sauerteig
340 g Wasser (20 °C)
135 g Roggenschrot
405 g Weizen 1050
14 g Salz
10 g Honig
2 g Germ

Zubereitung:
Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur 6-8 h abgedeckt stehen lassen

Für den Hauptteig alle Zutaten für 2 min vermischen und 15-20 min quellen lasssen.

Anschließend mit mittlerer Geschwindigkeit 5-6 min kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. In einer geölten Wanne zwei Stunden gehen lassen, dabei nach 45 und 90 min den Teig strecken und falten.

Nach dem gehen Teig halbieren und rund vorformen. Weitere 10-15 min gehen lassen und straff längs formen, mit dem Schluss nach unten in eine geölte Kastenform geben und ca. 60-70 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Längs einschneiden und bei 250 °C mit Dampf ca. 55 min im Holzbackofen backen.

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