Montag, 12. Mai 2014

Rhabarber Curd

Die ersten frischen Rhabarberstangen vom Garten wurden zu einem Curd verarbeitet. Das nächste Mal werde ich die Zuckermenge noch etwas reduzieren, da das Curd für meinen Geschmack seeehr süß ist. Die Menge hat bei mir 4 kleine Gläser ergeben.



Zutaten:
1/2 kg geschälter Rhabarber
200 g Zucker
60 g Butter
2 Eier
1/2 Vanilleschote
1-2 EL Wasser

Den Rhabarber in Stücke schneiden und zusammen mit dem Wasser und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und so lange köcheln lassen, bis der Rhabarber zerfällt. Dauert ca. 4-5 Minuten. Dann die Masse etwas überkühlen lassen, die Vanilleschoten entfernen, pürieren und den Zucker, die Butter und die Eier dazugeben. Mit dem Schneebesen verrühren und langsam erhitzen bis eine leichte Bindung durch die Eier entsteht, ja nicht aufkochen - Eierspeis sollte es ja keine werden. Mit einem Induktionskochfeld kann man sich dazu das Wasserbad ersparen, man muss nur etwas vorsichtig sein. Das ganze dauert keine 10 min.

Die Masse in sterilisierte Gläser füllen, sofort verschließen und auskühlen lassen. Sollte im Kühlschrank ca. 2 Wochen halten.

Freitag, 9. Mai 2014

Burger Bau

Wenn schon Burger, dann natürlich selbstgemacht. Für die Buns verwendete ich ein Rezept von ChefHansen. Allerdings war ich beim durchlesen der Zubereitung etwas schleißig und so wanderte auch das dritte Ei in den Teig. Was aber von der Flüssigkeitsmenge durchaus nötig war, da ich auch noch einen zusätzlichen Schluck Milch verwendete, um einen weichen Teig zu erhalten.  Da ich kein viertes Ei mehr hatte, wurden die Buns mit Wasser bestrichen und in der Kleie gewälzt.

Die Konsistenz passt, nicht zu wabbelig und nicht so resch wie zB eine Semmel. Das nächste Mal werde ich die Buns vielleicht noch ein wenig flacher formen, um die fertige Burgerhöhe ein bisschen zu reduzieren. Sonst kann es unter Umständen zu einer Kiefergelenksblockade kommen ;-) Danke M. für die Burgerfotos.




Buns:
250 g Erdäpfel gekocht, ausgekühlt und mit einer Gabel zerdrückt
70 ml Milch
20 g Germ
3 Eier
240 g Weizenmehl glatt
220 g Weizenvollkornmehl - Kleie ausgesiebt, entspricht etwa 190 g Mehl und 30 g Kleie
2 TL Salz
60 g Butter

Erdäpfel, Mehl, zerbröselten Germ und Salz in eine Rührschüssel geben. Butter schmelzen, Herd abdrehen, Milch und Eier mit einem Schneebesen unterrühren und zur Mehlmischung geben. Bei langsamer Geschwindigkeit ca. 8 min kneten lassen bis ein weicher, jedoch nicht mehr klebriger Teig entsteht.

Mit einem Geschirrtuch abgedeckt ca. 30 min bei Raumtemperatur gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt. 

Teig achteln und rund schleifen. Etwas flachdrücken an der glatten Oberseite mit Wasser bestreichen und in die vorher ausgesiebten Kleie drücken. Auf einem Backblech abgedeckt weitere 30-45 min gehen lassen.

Bei 200 °C mit etwas Dampf ca. 30 min backen bis die Unterseite hohl klingt. Auf einem Rost auskühlen lassen.


Fleisch:
1 kg Faschiertes vom Rind
Salz, Pfeffer, Koriander, Kümmel, geräuchertes mildes und scharfes Paprikapulver 

darauf kommt geriebener Bergkäse, der im Ofen unter dem Grill geschmolzen wird

reicht für 6 ordentliche Burger


Gedünstete Zwiebel:
4 große rote Zwiebel
Salz, Pfeffer, etwas Balsamico



Burger Zusammensetzen:
Brot, aufgeschnitten und mit den Schnittflächen nach oben unter dem Grill leicht angeröstet - Salatblatt - Zwiebeln - gebratene Speckscheiben - Rindfleischburger mit Käse - in Scheiben geschnittene Tomate - Kresse - Brot

Mund weit auf und Mahlzeit!

    Samstag, 3. Mai 2014

    Februarbrot

    Ein Sauerteigbrot, das keinen Mixer, dafür aber ein bisschen Zeit braucht. Schmeckt super.


    Sauerteig:
    50 g Sauerteig
    300 g Wasser lauwarm
    360 g Weizenmehl glatt

    über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen

    Hauptteig:
    Sauerteig
    360 g Weizenmehl glatt
    390 g Roggenmehl
    150 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
    600 g Wasser
    10 g Germ
    5-6 EL Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel)
    etw. Brotklee
    25 g Salz

    Alle Zutaten außer dem Salz in einer großen Schüssel vermischen. 30 min gehen lassen.

    Salz hinzufügen, vermischen und Teig von vier Seiten dehnen und falten.  30 min gehen lassen. Den Faltvorgang drei Mal wiederholen, dann 1 h gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

    Teig halbieren und rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkorb ca. 1 h gehen lassen.

    Rechtzeitig das Backrohr vorheizen und bei 230 °C fallend auf 190 °C auf dem Backstein mit Dampf backen. Gesamte Backdauer ca. 1 h.




    Germteigzopf

    Diesen Teig habe ich im Laufe der letzten Jahre wahrscheinlich am öftesten gebacken. Er stammt noch aus der Schulzeit und war damals die Grundlage für kleine Osterhasen. Inzwischen wurden daraus verschiedenste Strudel, Zöpfe und Schnecken gebacken. Rosi, danke für das Rezept.



    Germteig:
    500 g Mehl
    2 Eier
    20 g Germ
    180 ml Milch
    50 g Zucker
    50 g Butter
    Salz
    Schale einer halben Zitrone

    1 Ei, Hagelzucker

    Mehl, Zucker, Salz, Zitronenschale und zerbröselten Germ in die Rührschüssel geben. Butter schmelzen, mit Milch aufgießen und die Eier unterrühren. Die Flüssigkeit zur Mehlmischung schütten und auf Stufe 1-2 ca. 10-12 min kneten lassen. Der Teig sollte sich am Ende vom Schüsselrand lösen.

    Mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 45 min gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

    Teig 8teln und lange Stränge formen. Mit jeweils 4 Strängen einen Zopf flechten, mit dem versprudelten Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. 

    Ca. 30 min gehen lassen und bei 175 °C ca. 20-25 min backen.




    Erdäpfelbrot

    Einige übrig gebliebene Erdäpfel und eine Leere im Brotkasten haben mich dazu entschlossen diese beiden Brote in Anlehnung an dieses zu backen. Das perfekte Brot für a guate Butterschnitta - mmmhhh.



    Sauerteig:
    150 g Roggenmehl
    150 g Wasser
    20 g Anstellgut

    ca. 20 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

    Hauptteig:
    Sauerteig
    300 g gekochte Erdäpfel, mit der Gabel zerdrückt
    120 g Roggenmehl
    750 g Weizenmehl
    280 g Weizenvollkornmehl
    40 g Germ
    580 g Wasser
    36 g Salz
    3 EL Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel)
    Brotklee

    Alle Zutaten 4 min bei geringer Geschwindigkeit kneten, und 10 min auf Stufe 2. Es entsteht ein festerer Teig, der sich vom Schüsselrand löst.

    1 h Gare bei Raumtemperatur, bis sich das Volumen verdoppelt.

    Teig halbieren und rundwirken. In bemehlten Gärkörbchen ca. 1 h abgedeckt gehen lassen. Auf dem Backstein bei 230 °C fallend auf 190 °C mit Dampf backen.

    Ein Brot, das hervorragend schmeckt und sich aufgrund der Erdäpfel im Teig lange frisch hält.