Mediterranes Brot

Ein äußerst weicher Teig, große Poren und ein ausgezeichneter Geschmack. Dieses Brot gibt es sicher wieder.

Zutaten Sauerteig:

30 g Weizenvollkornmehl

30 g Wasser

3 g Sauerteig

Zutaten Vorteig:

100 g Weizenmehl glatt

100 g Wasser

0,1 g Germ

Zutaten Hauptteig:

80 g Weizenmehl 1050

165 g Weizenmehl glatt

65 g Roggenmehl 1150

220 g Wasser

5 g Germ

8 g Salz

10 g Olivenöl

Zubereitung:

Am Vortag alle Zutaten für den Sauer- und Vorteig mischen, abdecken und beide bei Raumtemperatur 20-22 h stehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz und Öl mischen und bei langsamer Geschwindigkeit 10 min kneten. Dann das Öl zugeben und weitere 15 min kneten, danach das Salz zugeben und weitere 5 min kneten. Es entsteht ein elastischer, leicht klebriger Teig.

Abdecken und 3 h bei 24 °C gehen lassen. Nach 1 1/2 und 2 1/2 h dehnen und falten.

Vorsichtig zu einem runden Laib formen und weitere 50 min mit dem Schluss nach oben in einem Gärkörbchen gehen lassen.

Längs einschneiden und bei 250 °C ca. 50 min mit Dampf backen.

Quelle: Brotbackbuch Nr. 1, Lutz Geisler

Rhabarbertorte

Ein erfrischender Muttertagskuchen. Am besten schmeckt die Torte gut durchgezogen und gekühlt am nächsten Tag. Gefunden habe ich den Kuchen hier, jedoch leicht abgewandelt gebacken.

Zutaten Teig:
200 g Mehl
100g Zucker
100 g Butter
1 Dotter
etwas Milch
Salz

Zutaten Belag:
500 g Rhabarber
150 ml Sahne
150 g Creme fraiche
80 g Zucker
3 Eier
1 Dotter
50 g Biskoten

4 Eiweiß
170 g Zucker
Salz

Zubereitung:

Für den Mürbteig Mehl mit Zucker und Salz vermischen und die Butter in kleinen Stückchen dazugeben. Mit den Händen schnell verkrümeln und Dotter und bei Bedarf etwas Milch zugeben und eine Teig kneten.

Eine 26er Springform mit Backpapier auslegen und den Teig darin verteilen. Am Rand etwas hochziehen und bei 180 °C ca. 20 min backen. Dann auskühlen lassen.

Inzwischen die Biskoten zerkrümeln, Rhabarber schälen und in 1 cm Stücke schneiden. Für den Guß alle Zutaten verrühren. 

Die Brösel auf dem gebackenen Mürbteigboden verteilen, mit den Rhabarberstücken belegen und den Guß darübergießen.

Bei 180 °C ca. 30 min backen. Wieder etwas auskühlen lassen.

Für die Baisermasse die 4 Eiweiß mit einer guten Prise Salz steif schlagen und den Zucker einrieseln lassen. In einen Spritzsack füllen und hohe Spitzen aufdressieren. 

Weitere 20 min bei ca. 160 °C backen bis die Oberfläche leicht gebräunt, das Innere aber noch feucht bleibt.

Osterlamm und Osterhase

Pünktlich zu Ostern gibts es heuer wieder einmal ein paar Häschen und ein großes Osterlamm. Der Teig stammt vom Zopf und die Lammvorlage von hier, die ich auf zwei Seiten als Poster ausgedruckt habe.

Sesamflesserln

Super gschmackige Flesserln aus dem Holzbackofen, die sowohl mit süßen als auch salzigen Belägen kombinierbar sind. Im Originalrezept kommen sie ohne zusätzliches Wasser im Hauptteig aus, der Teig war aber viel zu fest. Gefunden habe ich dieses Rezept im Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler, gebacken habe ich die dreifache Menge.

Zutaten Vorteig:

75 g (225 g) Weizenmehl 1050

75 g (225 g) Wasser

0,1 g (0,3 g) Germ

Zutaten Mehlkochstück:

120 g (360 g) Wasser

25 g (75 g) Weizenmehl 1050

Zutaten Hauptteig:

Vorteig

Mehlkochstück

220 g (660 g) Weizenmehl 550

6 g (18 g) Germ

7 g (21 g) Salz

10 g (30 g) geschmolzene Butter

5 g (15 g) Anstellgut vom Weizensauerteig

0 g (50 g) Wasser

1 Ei

Sesam oder Mohn zum Bestreuen

Zubereitung:

Am Morgen die Zutaten für den Vorteig mischen und bei Raumtemperatur 18 h (12 h gehen auch) abgedeckt reifen lassen. Die Menge sollte sich verdoppeln.

Für das Kochstück Wasser mit Mehl verrühren und unter stetigem weiterrühren langsam erhitzen bis die Masse eindickt. Ca. 2 min weiterrühren, vom Herd nehmen und ca. 3 h kühl stellen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die geschmolzene Butter im Kneter zuerst 5 min langsam, dann 5 min etwas schneller und nach Zugabe der Butter nochmals 5 min kneten bis ein elastischer Teig entstanden ist.

Teig 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann ca. 100 g schwere Stücke abstechen und rund wirken. Nochmals 20 min gehen lassen. Dann ca. 40 cm lange Stränge formen und zu Flesserln flechten. Mit Ei bestreichen und mit Sesam bzw. Mohn bestreuen. 

Mit einer Folie abdecken und über Nacht (12  h) bei 6-8 °C in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Ofen auf 230 °C vorheizen und die Flesserln ca. 20 min mit Dampf backen.

Linsenlaibchen

Linsen schmecken immer wieder gut, diesmal als Linsenlaibchen. In maximal einer halben Stunde sind sie fertig. Somit sind sie gut als schnelles Abendessen geeignet.

Zutaten:

150 g Linsen (Berglinsen, ein kleines Trinkglas)

1 Frühlingszwiebel

1 kleine Schalotte

1 Stängel Stangensellerie mit Kraut

2 Eier

2-3 EL Semmelbrösel

ca. 40 g Bergkäse

1/2 TL Kreuzkümmel

Salz, Pfeffer

etw. Hummus, Joghurt, Zitronenscheiben

Zubereitung:

Die Linsen mit der doppelten Menge Wasser zum kochen bringen und ca. 20 min köcheln lassen. Sie sollen am Ende noch leichten Biss haben.

Inzwischen Frühlingszwiebel, Schalotte und den Stangensellerie sehr fein schneiden und gemeinsam mit dem geriebenen Käse in eine Schüssel geben. Die Eier zugeben und mit dem gemörserten Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen.

Die Linsen gut abtropfen lassen und gemeinsam mit den Bröseln untermischen. Keine Sorge, die Masse bindet roh noch nicht.

Mit einem Löffel Laibchen in die heiße Pfanne setzen. Auf jeder Seite ca. 3-4 min braten. Gemeinsam mit je einem Löffel Hummus, Joghurt und einer Zitronenscheibe anrichten.

Weizensauerteigbrot

Mein allererster Versuch ein reines Sauerteigbrot zu backen. Und das ist dabei herausgekommen:

Angestachelt hat mich diese geniale Geschichte, ein Apfel wurde sofort in Wasser eingelegt und beim ersten Versuch hat sich dieses blubbernde Etwas gleich ganz hervorragend entwickelt. Mit dem Ergebnis bin ich ganz begeistert und immer noch fasziniert wie aus Mehl, Wasser und Salz ein so grandioses Brot entsteht. Das Rezept stammt aus dem Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geißler und Björn Hollensteiner. 

Zutaten Sauerteig:
60 g Anstellgut (Weizensauerteig)
210 g Weizenmehl 1050
155 g Wasser (50 °C)

Zutaten Hauptteig:
Sauerteig
450 g Weizenmehl 1050
250 g Wasser (45 °C)
10 g Butter
15 g Salz

Zubereitung:

Für den Sauerteig Anstellgut mit Mehl und Wasser mischen, abdecken und bei Raumtemperatur 10-12 h stehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten in der Mixschüssel mischen, jedoch darauf achten, dass das heiße Wasser nicht direkt mit dem Sauerteig in Berührung kommt. Einfach das Mehl dazwischen geben. Dann bei langsamer Geschwindigkeit 5 min und 8 min bei der nächsten Stufe kneten lassen. Der Teig soll sich komplett vom Schüsselrand lösen.

Wieder abdecken und bei 24 °C 1 h gehen lassen. Dann längs wirken und mit einem Rollholz in der Mitte eindrücken. Mit der eingedrückten Seite nach unten und dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen geben, abdecken und weitere 2 h bei 24 °C gehen lassen. 

Im vorgeheiztem Ofen bei möglichst 250 °C mit Dampf backen.

Gut auskühlen lassen und genießen.

Weißbrot

Dieses Weißbrot hat eine resche Kruste und ein lockeres Innenleben. Es schmeckt sowohl mit süßen als auch mit salzigen Belägen. Gefunden habe ich das Rezept im Brotbackbuch 2 von Lutz Geißler. Die Menge habe ich verdoppelt und drei Brote gebacken.

Zutaten:

Vorteig:

410 g Weizenmehl 1050

410 g Wasser

0,4 g Germ

Hauptteig:

gesamter Vorteig

960 g Weizenmehl 1050

450 g Wasser (22 °C)

14 g Germ

30 g Salz

20 g Butter

Zubereitung:

Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten in eine Mixschüssel geben und zuerst 5 min langsam und dann 8 min auf zweiter Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte sich komplett vom Schüsselrand lösen und elastisch/straff sein.

Abdecken und bei 24 °C 1 h gehen lassen. Dann langwirken und längs in der Mitte mit einem Rollholz fast bis zum Boden eindrücken und mit der Oberseite nach unten in einem länglichen Gärkörbchen eine weitere Stunde bei 24 °C gehen lassen.

Bei 250 °C bei Ober- und Unterhitze bei fallender Temperatur mit Dampf ca. 1 h backen.