Zelten

Das erste Rezept, das aus dem Holzbackofen kommt. Gerade rechtzeitig zur Weihnachtszeit kommt der Zelten mit vielen getrockneten Früchten und einem lockeren Brotteig. Gefunden habe ich das Rezept hier und gebacken wurde gleich die doppelte Menge.
Zutaten Sauerteig:
20 g Anstellgut
440 g Wasser 30 °C
560 g Roggenmehl
Zutaten Brotaroma:
200 g Altbrot
200 ml kochendes Wasser
Zutaten Früchtemischung:
600 g Kletzen (getrocknete Birnen)
400 g Rosinen
200 g Feigen
200 g Haselnüsse
50 g Zitronat
20 g Orangat
500 ml kochendes Wasser
100 ml Rum
100 ml Schnaps
Zimt, Nelken, Piment, Koriander, Kardamom, Ingwer, Sternanis
Zutaten Teig:
reifer Sauerteig
Brotaroma
840 g Roggenmehl
300 g Weizenmehl glatt
300 g Weizenbrotmehl
900 ml Wasser
44 g Salz
10 g Germ
Zubereitung:
Am Vortag Mehl, Wasser und Anstellgut mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 15-20 h stehen lassen.
Am Vorabend die Früchte klein schneiden und gemeinsam mit dem kochenden Wasser sowie Rum, Schnaps und den Gewürzen in einer Schüssel vermischen. Abdecken und über Nacht stehen lassen.
Am Morgen das Altbrot mit kochendem Wasser aufgießen und ca. 30 min quellen lassen. Dann mit der Hälfte vom Wasser mit dem Stabmixer pürieren.
Für den Hauptteig die Mehle, Salz, Sauerteig, Brotaroma und Germ mischen und zuerst 6 min langsam, dann 1 min schnell kneten. Dann langsam die eingeweichten Früchte untermischen.
15 min rasten lassen. Dann mit einer Teigkarte den Teig in 10 Teile schneiden, rund wirken und ca. 1 h gehen lassen. Bei ca. 250 °C einschießen und bei fallender Hitze ca. 50 min backen.
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