Dieses Rezept ist im Moment mein Standardbrot aus dem Holzbackofen. Ein Mischbrot mit einem großen Teil Weizensauerteig und einem kleineren Roggenanteil. Ich habe es schon mehrfach sowohl mit Brotgewürzen als auch ohne gebacken. Am liebsten ist es mir ohne Gewürze als schlichtes Butterbrot.
Zutaten Sauerteig:
20 g Weizenanstellgut (TA 150)
260 g Weizenmehl glatt
130 g Wasser (40 °C)
Zutaten Hauptteig:
Sauerteig
820 g Wasser (20 °C)
200 g Roggenmehl
1000 g Weizenmehl (1050)
28 g Salz
12 g Germ
12 g Malz
Zubereitung:
Alle Zutaten für den Sauerteig am Vorabend mit einem Löffel vermischen und bei Raumtemperatur abgedeckt über Nacht stehen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten in einer Schüssel mischen und zunächst 5 min bei langsamer, danach 7-8 min bei schnellerer Geschwindigkeit kneten bis der Teig schön elastisch ist.
Ein Fenstertest hilft bei der Beurteilung der Entwicklung des Klebergerüstes.
Teig abgedeckt ca. 60-70 min bei Raumtemperatur gehen lassen.
Anschließend den Teig halbieren, jeweils rund wirken und mit dem Schluss nach unten in einem bemehlten Simperl eine weitere Stunde gehen lassen.
Teig auf einen Brotschieber kippen, kreuzweise einschneiden und bei 280 °C im Holzbackofen mit Dampf ca. 40-45 min backen.
Gefunden habe ich das Rezept hier, allerdings etwas abgewandelt und in größerer Menge nachgebacken.
