Diese aromatischen Weizenbrötchen schmecken mit süßem und salzigem Belag oder ganz schlicht mit Butter. Sie haben eine resche Kruste und reißen beim Backen durch die spezielle Formgebung schön auf. Gefunden habe ich dieses Rezept im Brotbackbuch von Lutz Geißler und gleich die doppelte Menge auf zwei Blechen gebacken.
Zutaten Vorteig:
400 g Weizenmehl glatt
400 g Wasser
0,5 g Germ
Zutaten Hauptteig:
Vorteig
500 g Weizenmehl glatt
100 g Roggenmehl
240 g Milch
8 g Germ
20 g Salz
12 g Walnussöl
40 g Milch
Zubereitung:
Für den Vorteig Mehl, Wasser und Germ mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 20 h stehen lassen. Es sollte sich das Volumen dabei verdoppeln.
Am nächsten Tag für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz, Öl und dem zusätzlichen Schluck Milch mischen und mit dem Knethaken bei langsamer Geschwindigkeit 5 min kneten lassen. Dann 5 min schnell kneten lassen, weitere 5 min schnell kneten, dabei langsam die Milch zugeben. Zum Schluss 3 min schnell mit Salz und Öl fertig kneten, bis ein glatter und geschmeidiger Teig, der sich vom Schüsselrand löst entstanden ist.
Abgedeckt bei Raumtemperatur 1 h gehen lassen.
Dann vom Teig 16 Teile abstecken und rund schleifen. Diese zu Zylindern aufrollen und mit der Naht nach unten auf einem bemehlten Küchenleinen ebenfalls abgedeckt gut 1 h gehen lassen. Alternativ kann man die fertigen Zylinder bei 10 °C im Kühlschrank für 3 h reifen lassen.
Backofen rechtzeitig auf 230 °C Heißluft vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier vorbereiten. Die gegangenen Teiglinge mit der Naht nach oben auf die Bleche legen und mit Dampf backen. Nach 10 min die Temperatur auf 210 °C zurückschalten und ca. 15 min fertig backen.
