Ein äußerst weicher Teig, große Poren und ein ausgezeichneter Geschmack. Dieses Brot gibt es sicher wieder.
Zutaten Sauerteig:
30 g Weizenvollkornmehl
30 g Wasser
3 g Sauerteig
Zutaten Vorteig:
100 g Weizenmehl glatt
100 g Wasser
0,1 g Germ
Zutaten Hauptteig:
80 g Weizenmehl 1050
165 g Weizenmehl glatt
65 g Roggenmehl 1150
220 g Wasser
5 g Germ
8 g Salz
10 g Olivenöl
Zubereitung:
Am Vortag alle Zutaten für den Sauer- und Vorteig mischen, abdecken und beide bei Raumtemperatur 20-22 h stehen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz und Öl mischen und bei langsamer Geschwindigkeit 10 min kneten. Dann das Öl zugeben und weitere 15 min kneten, danach das Salz zugeben und weitere 5 min kneten. Es entsteht ein elastischer, leicht klebriger Teig.
Abdecken und 3 h bei 24 °C gehen lassen. Nach 1 1/2 und 2 1/2 h dehnen und falten.
Vorsichtig zu einem runden Laib formen und weitere 50 min mit dem Schluss nach oben in einem Gärkörbchen gehen lassen.
Längs einschneiden und bei 250 °C ca. 50 min mit Dampf backen.
Quelle: Brotbackbuch Nr. 1, Lutz Geisler
