Sonntag, 24. April 2016

Laugenbrezel

Ein neues Lieblingsgebäck. Sie schmecken wunderbar wattig und weich und sind am Besten mit Butter und Honig. Gefunden habe ich das Rezept hier.



Zutaten Vorteig:
300 g glattes Weizenmehl
300 g Wasser
0,3 g Germ (ein erbsengroßes Stück)

Zutaten Hauptteig:
Vorteig
700 g glattes Weizenmehl
200 g Milch
150 g Sauerrahm
15 g Germ
10 g inaktives flüssiges Gerstenmalz
20 g Salz

Lauge:
350 g Wasser 30 °C
15 g Laugenperlen (NaOH)

Zubereitung:
Alle Zutaten vom Vorteig mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 12 h über Nacht gehen lassen. 

Am nächsten Tag alle Zutaten vom Hauptteig mit dem Knethaken zuerst ca. 4 min bei langsamer Geschwindigkeit und dann 6-7 min bei der nächsthöheren Stufe mischen, bis ein elastischer Teig entstanden ist.

Mit einem Geschirrtuch abdecken und 45 min bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann 100 g schwere Teigstücke abstechen und rund schleifen. Diese weitere 15 min entspannen lassen.

Die Teigkugeln entweder zu Stangerln formen oder ca. 50 cm lang ausrollen und zu Brezeln oder Flesserln schlingen. Die fertig geformten Teiglinge auf Backpapier legen und ca. 50-60 min gehen lassen. Die letzte halbe Stunde die Bleche ins Freie stellen, damit die Oberfläche stark verhautet. Nur so dringt später die Lauge nicht in das Gebäck ein und verleiht der Oberfläche einen schönen Glanz.

Beim Anrühren und Hantieren mit der Lauge Schutzbrille und Handschuhe tragen, sie ist stark ätzend!

Die Laugenperlen im warmen Wasser auflösen und die Teiglinge darin kurz untertauchen. Etwas abtropfen lassen, auf das Blech mit Backpapier setzen und mit Salz bestreuen.

Bei 230 °C fallend auf 210 °C ca. 20 min backen.

Samstag, 23. April 2016

Brandteigkrapferln mit Vanillecreme

Perfekt zum Nachmittagskaffee



Zutaten Teig:
100 g Wasser
100 g Butter
130 g Mehl
1 Prise Salz
1/2 TL Zucker
4 Eier

Zutaten Fülle:
1/2 l Milch
1 Vanilleschote
50 g Zucker
50 g Maizena
Abrieb einer Bioorange
1/4 l Schlagobers

Zubereitung Krapferln:
Für den Brandteig Wasser mit Butter, Salz und Zucker aufkochen. Dann das Mehl auf einmal zugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren bis sich der Teig vom Topfboden löst. Vom Herd nehmen und in einer Rührschüssel auskühlen lassen. Inzwischen die Eier verschlagen. Diese mit dem Kochlöffel nach und nach unterrühren bis sich ein zäher Teig bildet. 

Den Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen und Krapferln auf ein Blech spritzen. Diese mit genügend Abstand aufspritzen, da der Brandteig im Ofen stark aufgeht. 

Im vorgeheiztem Backofen bei 220 °C Ober- und Unterhitze 15 min anbacken, dann auf 190 °C zurückschalten und ca. 10-15 min fertigbacken. Dann den Ofen eine Spalt breit öffnen und die Krapferln 10 min auskühlen lassen. Erst dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

Zubereitung Fülle:
400 ml Milch mit Zucker, Mark der Vanilleschote und dem Orangenabrieb aufkochen. Die restliche Milch mit Maizena verrühren und in die kochende Milch einrühren. Einmal aufkochen lassen und kalt stellen. Währenddessen immer wieder durchrühren, damit sich keine Haut bildet. Das Schlagobers steif schlagen und unter den erkalteten Vanillepudding heben.

Fertigstellen:
Die Krapferln in der Mitte auseinander schneiden und mit der Vanillecreme füllen. Evt. noch mit Staubzucker bestreuen.

Freitag, 22. April 2016

Vinschgerl

Das erste Brot mit dem neu angesetzten Sauerteig. Gefunden habe ich das Rezept hier. Sie schmecken am besten mit Butter und Kresse.



Zutaten Sauerteig:
125 g Roggenvollkornmehl
135 g Wasser
2 g Salz
25 g Anstellgut

Zutaten Hauptteig:
Sauerteig
125 g Weizenmehl glatt
375 g Roggenmehl
400 g Wasser
13 g Salz
6 g Germ
20 g Honig
4 EL Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel)
1/4 TL Brotklee

Zubereitung:
Für den Sauerteig die Zutaten mischen und bei Raumtemperatur 12-16 h gehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten mit dem Knethaken ca. 5-6 min mischen, bis ein klebriger Teig entstanden ist. Abdecken und 30 min gehen lassen.

Dann mit einem Löffel zehn 120 g schwere Teiglinge abstechen, kurz in Mehl wenden und auf ein Backpapier legen. Noch einmal ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Es sollten sich Risse bilden.

Backofen auf 230 °C Heißluft vorheizen und die Vintschgerl 20-25 min backen.

Donnerstag, 7. April 2016

Lammragout mit Linsen

Vor einiger Zeit haben wir in einem nepalesichen Restaurant Lamm mit einer sehr aromatischen cremigen Sauce gegessen. Heute habe ich versucht, dieses Gericht mit einem frischen Lamm vom Bauernmarkt nachzukochen. So, oder so ähnlich wird es Lammfleisch sicher immer wieder mal geben. Leider schaut das fertige Gericht am Foto richtig übel aus. Dem Geschmack tut dies aber keinen Abbruch.



Zutaten:
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 Karotten
2 Stangen Stangensellerie
1 EL Butterschmalz
1/2 TL Koriander
1/4 TL Kreuzkümmel
1 TL Curry
3 cm Ingwer
1/2 Chilischote
1 TL Garam Masala
1 Tasse braune Berglinsen
Tomatenmark
2 Lammhaxn
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Stangensellerie kleinwürfelig schneiden. Butterschmalz schmelzen und die gemörserten Gewürze sowie den geriebenen Ingwer darin sanft anbraten. Dann das Gemüse dazugeben und ca. 10 min bei geringer Hitze anrösten. Tomatenmark und das Lamm zugeben und auch kurz anrösten. Dann die Linsen zugeben und mit Wasser aufgießen.

Etwa eine Stunde köcheln lassen. Dann die Lammhaxn aus dem Topf holen, das Fleisch vom Knochen lösen und klein schneiden. Wieder zugeben und das Ragout mit Salz, Pfeffer evt. Ingwer abschmecken.

Dazu schmeckt Basmatireis, ein frisches Naan oder Fladenbrot.

Montag, 4. April 2016

Focaccia mit Oliven

Ein feines Fingerfood, das schnell gegessen ist, allerdings in der Herstellung seine Zeit braucht. Gefunden habe ich das Grundrezept hier, den Teig habe ich leicht abgewandelt, mit Oliven und Rosmarin verfeinert und gleich etwas mehr als die doppelte Menge gebacken.



Zutaten Vorteig:
400 g Weizenmehl glatt
400 g Wasser
1 g Germ (ein erbsengroßes Stück)

Hauptteig:
Vorteig
800 g Weizenmehl glatt
530 g Wasser
9 g Germ
22 g Salz

Fülle:
1 Glas Oliven mit Stein
reichlich Rosmarin
etwas Olivenöl

Zubereitung:
Am Vortag alle Zutaten für den Vorteig durchmischen und abgedeckt bei Raumtemperatur mindestens 12 h stehen lassen.

Am Folgetag den Vorteig mit den restlichen Zutaten mischen und 7 min bei langsamer Geschwindigkeit und 5 min etwas schneller mit der Küchenmaschine durchkneten. Nicht wundern, das ist ein sehr flüssiger Teig.

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 2,5 h stehen lassen, dabei alle 30 min strecken und falten. Beim letzten Faltdurchgang die entkernten und in Streifen geschnittenen Oliven, den in kleine Stücke geschnittenen Rosmarin und ca. 2 EL Olivenöl unterkneten.

Dann den Teig halbieren jeweils auf ein geöltes Blech geben. Mit Olivenöl beträufeln und auf dem ganzen Blech verteilen. 10 min rasten lassen, ein weiteres Mal vorsichtig bis zu den Ecken drücken und weitere 30 min gehen lassen. Am Ende der Garzeit ist auf dem Blech ein blubbernder weicher Teigkoloss.

Inzwischen den Backofen auf 230 °C Heißluft vorheizen. Die beiden Bleche ins Rohr schieben und ca. 30 min backen. Ausgekühlt in Stücke schneiden.


Sonntag, 3. April 2016

Pestoblume

Ein recht ausgefallenes Brot, das mit verschiedensten Füllungen zubereitet werden kann und sich optimal als Mitbringsel zu einer Feier eignet. Auch in einer süßen Germteigvariante mit Nutella, Mohn- oder Nussfülle kann ich mir diese Blume gut vorstellen. Aus der angegeben Menge entstehen zwei Pestoblumen.



Zutaten Teig:
Vorteig:
230 g glattes Mehl
230 g kaltes Wasser
1 g Germ

Hauptteig:
200 g Roggenmehl
470 g Weizenmehl
365 g Wasser
20 g Salz
20 g Butter
18 g Salz
14 g Hefe

Zutaten rotes Pesto:
1/2 Glas in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
30-50 ml Olivenöl
1/2 Glas schwarze Oliven
ca. 80 g Parmesan
2 EL geriebene, geröstete Walnüsse
3 Sardellenfilets
2 Knoblauchzehen

Zubereitung Vorteig:
Am Vortag Mehl mit Wasser und Germ kurz mit einem Löffel durchmischen und 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dort kann der Teig 12-48 h bleiben.

Zubereitung Hauptteig:
Vorteig mit den restlichen Zutaten mischen und mit der Küchenmaschine zuerst 5 min langsam und dann 8 min bei der nächsten Stufe kneten lassen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und eine gute Stunde gehen lassen.

Zubereitung Pesto:
Alle Zutaten in einen Zerkleinerer geben und kurz durchhäckseln. Dabei dürfen ruhig noch kleinere Stückchen bleiben. So viel Öl zugeben bis sich die Zutaten gut verbinden.

Zubereitung Brot:
Den Teig in 6 Teile teilen und rund schleifen. Dann mit einem Rollholz in jewils ca. 30-35 cm große Kreise ausrollen. Jeweils drei davon werden für eine Blume verwendet.

Einen Teigkreis auf ein Blech legen und mit einem Teil des Pestos bestreichen. Mit einem weiteren Teigkreis abdecken wieder bestreichen und mit dem dritten Teigkreis abdecken.

Den Teigturm nochmal in eine runde Form ziehen. Dann die Mitte leicht mit einem Glas markieren und vom markierten Kreis nach außen in 16 Teile schneiden. Jeweils 2 Teile in die Hand nehmen und beide zweimal nach außen drehen. Dann die Enden zusammendrücken und wie ein Blütenblatt etwas rund formen.

Ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backofen auf 230° Heißluft bzw. Ober- und Unterhitze (falls nur eine Blume gebacken wird) vorheizen.  Mit Dampf ca. 15-20 min bei fallender Hitze auf 200° backen.