Mittwoch, 30. Juli 2014

Lahmacun oder türkische Pizza

mmmhhhh, sag ich nur. Die schmeckt besser als jede andere hausgemachte Pizza. Wobei ich anmerken muss, dass die bisherigen Pizzaversuche alle ohne Backstein gebacken wurden. Wie schon bei den verschiedenen Broten ist besonders bei einer Pizza oder einem Fladen ein Backstein super. Es bäckt durch die hohe (Unter-)Hitze schneller und der Belag kann in dieser Zeit nicht verbrennen. Für das Rezept habe ich mich bei Steph und Lutz inspirieren lassen. Für den Teig habe ich allerdings einen einfachen Pizzateig ohne Rezept verwendet.


Teig:
1/2 kg Mehl
1/2 Würfel Germ
10 g Salz
2 EL Olivenöl
Wasser nach Bedarf (ca. 350 g)

Belag:
1/2 kg Rinderfaschiertes
1 großer roter Paprika
1 große Zwiebel
1 EL Paprikamark
1 EL Tomatenmark
1/2 Dose Tomtaten
4 confierte Knoblauchzehen
2 TL Salz
Pfeffer
1 TL Paprika süß
1/2 TL Paprika geräuchert scharf
3 EL Olivenöl
1/2 TL Cumin
1/2 TL Sumach

nach dem Backen:
1/2 Zwiebel in dünne Ringe geschnitten
1-2 Knoblauchzehen
Zitronenachtel
1/2 Bund Petersilie

Zubereitung:
Für den Teig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, den im Wasser aufgelösten Germ und das Olivenöl dazugeben und mit langsamer Geschwindigkeit ca. 8 min kneten. Dann noch 5 min bei mittlerer Geschwindigkeit weiterkneten, bis ein elastischer, weicher, glänzender Teig entstanden ist. Abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 45 min gehen lassen.


Inzwischen Zwiebel, Paprika und Knoblauch fein schneiden und mit den anderen Zutaten mischen. Das Backrohr mit Backstein auf 250 °C oder höher vorheizen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 12 Teile teilen. Jeweils rund schleifen und 10 min rasten lassen. Mit dem Rollholz ovale Fladen rollen und mit jeweils einem gehäuften Esslöffel Belag bestreichen. Jeweils zwei Stück ca. 5 min backen. 

Nach dem Backen mit Zwiebel, Knoblauch und Petersilie belegen, etwas Zitronensaft darüberträufeln und eingerollt oder zusammengeklappt essen.


Sonntag, 27. Juli 2014

Mohnstrudel

Dieser Strudel ist eine andere Variante von meinem Standard Germteig. Die Mohnfülle stammt vom Zauner "Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen" und darauf kommt noch ein Hauch zitronige Glasur. Fertig ist der Nachmittagsstrudel.



Teig:
siehe Germteigzopf

Füllung:
250 g Mohn gerieben
50 g Grieß
100 g Zucker (eher etwas weniger)
400 ml Milch (250 ml für den Mohn, 150 ml für den Grießkoch)
eine Hand voll Rosinen in Rum eingeweicht
Zimt
Salz
Schale einer halben Biozitrone
Schale einer halben Bioorange
1 Ei zum bestreichen

Glasur:
Staubzucker
Schale einer halben Biozitrone
Zitronensaft

Zubereitung:
Den Teig wie im Zopfrezept verarbeiten. Während der Germteig geht wird die Fülle gemacht. Dazu 1/4 l Milch mit Zucker und Zimt aufkochen. Den Mohn einrühren und kurz kochen lassen, bis der Mohn die Flüssigkeit aufgenommen hat. In einer Schüssel auskühlen lassen. Im gleichen Topf die restliche Milch mit dem Salz aufkochen lassen und den Grieß darin einkochen lassen. Gleich zur Mohnmasse geben und miteinander vermengen. Dann die eingeweichten Rosinen und die Zitronen-, sowie Orangenschale unterrühren und komplett auskühlen lassen.

Den Teig auf dem Tisch ca. 1/2 cm dick ausrollen und mit der Fülle bestreichen. Dann zu einem Strudel aufrollen und längs(!) halbieren. Die Schnittflächen nach oben drehen und die beiden Hälften zusammenflechten. Jetzt entweder den Strudel in einer großen Runde auf das Blech legen oder nochmal in der Mitte teilen und die zwei Teile nebeneinander aufs Blech legen.

Mit einem verschlagenen Ei bestreichen und nochmal ca. 20 min gehen lassen. Dann bei 175 °C ca. 35-40 min backen. Noch heiß mit der Zitronenglasur bestreichen.


Samstag, 26. Juli 2014

Blattln

Blattln mit Kraut gibt es bei uns nicht allzuoft, dann aber sehr gerne. Wer sie lieber süß mag, kann sie auch mit Preiselbeeren oder schlicht mit Staubzucker bestreut essen. Wem es zu viel Teig ist, kann aus einem Teil davon Krapfen machen. Dazu ein ausgeradeltes Blattl mit Marmelade füllen, gut zudrücken und ebenso herausbacken. Das Rezept stammt aus einer sehr alten Ausgabe der Tiroler Küche von Maria Drewes. Die Menge reicht für 4 hungrige Personen.



Teig:
30 dag Mehl
3/16 l Wasser
5 dag zerlassene Butter
1 Ei
Salz

Zubereitung:
Das Mehl auf ein Brett sieben, Salz dazugeben und eine Grube in die Mitte machen. Wasser, Butter und Ei in die Mitte geben und zuerst mit einer Gabel die Flüssigkeit von der Mitte her mit dem Mehl vermengen. Dann mit den Händen zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten. Das dauert ein wenig, die Mühe lohnt sich aber. Den Teig vierteln und mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 15 min rasten lassen.

Dann mit etwas Mehl den Teig messerrückendick ausrollen und mit dem Teigradl in Stücke radln. In heißem Fett schwimmend herausbacken. Dabei die Oberseite immer wieder mit Fett benetzen, damit die Blattln schön aufgehen. 

Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Sauerkraut servieren.

Mittwoch, 23. Juli 2014

Dinkel-Weizen-Vollkornbrot

Dieses Brot hält lange frisch und ist trotz des hohen Dinkelanteils absolut nicht sper (trocken). Bereits vor einiger Zeit habe ich mich genau an die Vorgabe von Lutz's Brotbackbuch gehalten. Diesmal habe ich, wie schon im Titel erkennbar, auch Weizen verwendet, da ich zuwenig Dinkelkörner zuhause hatte. Geschmacklich sind beide Varianten top. Außerdem habe ich gleich die doppelte Menge gebacken. Dann reicht die Menge für eine große und zwei kleine Kastenformen.



Sauerteig:
520 g Dinkelvollkornmehl
520 g Wasser
52 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Brühstück:
260 g Dinkelschrot (mittel)
260 g Wasser
28 g Salz

Kochstück:
50 g Dinkelkörner
210 g Weizenkörner
520 g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig, Brühstück, Kochstück
520 g Weizenvollkornmehl
12 g Germ
200 g Wasser

Zubereitung:
Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur 24 h stehen lassen. Für das Brühstück den Schrot und das Salz mit kochendem Wasser übergießen und abkühlen lassen. Dann ca. 8 h in den Kühlschrank stellen. Die Körner mit dem Wasser aufkochen und ca. 30 min köcheln lassen, bis das Wasser aufgesogen ist, dann abkühlen lassen.

Für den Hauptteig Germ im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten mischen. Mit dem Mixer zuerst 10 min langsam und dann 3 min auf der nächsten Stufe kneten. 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Dann den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben und halbieren. Eine Hälfte nochmal halbieren und die drei Teile langwirken. Die Kastenformen unten mit Backpapier auslegen und Haferflocken auf den Boden streuen. Dann den Teig einlegen und die Oberseite mit Wasser befeuchten und auch hier Haferflocken darüberstreuen. Dann abgedeckt bei Raumtemperatur eine weitere Stunde gehen lassen.

Im vorgeheizten Ofen bei 230 °C fallend auf 200 °C mit Dampf ca. 50 min backen. 

Sonntag, 20. Juli 2014

Ribisel Nektarinen Tarte

...die war so schnell weg, dass sich nicht mal ein Foto ausgegangen ist...

Zutaten Mürbteig:
300 g Mehl
200 g Butter
100 g Zucker
ein Schluck Milch
eine gute Prise Salz

reicht für 2 Tartes

Füllung:
2 EL Quittenmarmelade
3 Nektarinen
rote und einige schwarze Ribisel

Zubereitung:
Für den Mürbteig Mehl, Zucker und Salz auf die Arbeitsplatte geben und die Butter in Stückchen schneiden. Abbröseln und dann mit der Milch schnell zu einem Teig kneten. Diesen 30 min oder länger in den Kühlschrank geben.

Mit der Hälfte des Teiges eine Tarteform auslegen und mit der Quittenmarmelade bestreichen. Mit Ribisel belegen und darüber die in Spalten geschnittenen Nektarinen legen. Bei 175 °C ca. 45 min backen. 

Noch lauwarm mit einer Kugel Vanilleeis genießen.

Nudelsalat mit Zucchini, Kohlrabi, Kichererbsen und Ruccola

Dieser Salat ist ganz spontan nach einem Rundgang durch den Garten entstanden. Ein schöner Kohlrabi, ein Zucchini, ein Teil vom wuchernden Ruccola, Minze und Petersilie wanderten in den Salat. Für das Dressing habe ich mich für eine recht fruchtiges Dressing entschieden. Dieser Salat passt hervorragend zum heißen Wetter. Die Menge reicht für 4 Personen als Hauptgericht.



Zutaten:
2 kleine Zucchini
1 kleiner Kohlrabi
zwei Bund Ruccola
1 Glas Kichererbsen (am Vortag in Wasser eingeweicht und mit etwas Natron weich gekocht)
250 g kleine Nudeln
Petersilie
100 ml Apfelsaft
1 confierter Knoblauchzehe
1/2 Chilischote
1 TL Currypulver
1 TL Kurkuma
Salz
Pfeffer
Apfelessig mit Melisse
Olivenöl
einige Ribisel

Zubereitung:
Die Zucchini in Scheiben und dann in Stifte schneiden. Das weiche Innenleben nicht mitverwenden. In einer Pfanne etwas Butterschmalz schmelzen und bei großer Hitze die Zucchinistifte anbraten bis sie etwas Farbe nehmen, aber noch nicht ganz weich werden. Abkühlen lassen. Kohlrabi in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Zucchini und den abgekühlten Kichererbsen in eine Schüssel geben. In einer Pfanne den Apfelsaft, den confierten und zerdrückten Knoblauch, die gehackte Chilischote, die Minze, Currypulver, Kurkuma sowie Apfelessig und Olivenöl einmal aufkochen lassen. Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und noch warm mit dem Dressing zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz zum Schluss den etwas klein geschnittenen Ruccola und die Ribisel untermischen. 

Mittwoch, 16. Juli 2014

Moosbeernocken

Bei einer Wanderung im Urlaub am Siljansee in Schweden konnte ich nicht widerstehen und musste einige, der dort in Massen wachsenden Moosbeeren pflücken, um damit Moosbeernocken zu machen. Da ich keine Waage zur Hand hatte, sind die Mengenangaben nur als Richtwert zu verstehen.








Hier das Rezept für eine große Portion:
2 Eier
3-4 El Mehl
ca. 100-120 ml Milch
Salz
Moosbeeren
Staubzucker
Butter bzw. Butterschmalz zum backen

Zubereitung:
Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. In einer zweiten Schüssel das Mehl mit den Dottern und der Milch schlampig verrühren. Dann den Eischnee in zwei Etappen mit dem Schneebesen unterheben. Es sollte ein sehr luftiger und relativ dünnflüssiger Teig werden.



In einer Pfanne etwas Butter schmelzen und mit einem Löffel Nocken in die heiße Pfanne setzten. Bei mittlerer Hitze langsam braten die Unterseite goldbraun ist - dann jede Nocke mit Moosbeeren bestreuen und wenden. Auf der anderen Seite fertig braten. 



Für die Schnellversion, wie bei einem Kaiserschmarrn, Teig in die Pfanne gießen und eine große Nocke backen ;-)



Mit Staubzucker bestreuen und mit einem Glas Milch genießen.