Donnerstag, 7. Januar 2016

Bauernbrot

Ein Mischbrot aus Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl diesmal ohne Sauerteig. Für einen besseren Geschmack und eine längere Haltbarkeit ist jedoch ein Vorteig dabei. Dieses Brot schmeckt besonders gut mit Butter und frischer Kresse. In einem Tontopf bleibt es einige Tage frisch und saftig.



Zutaten Vorteig:
200 g glattes Weizenmehl
200 g Wasser
1 g Germ

Zutaten Hauptteig:
Vorteig
300 g Roggenmehl
300 g glattes Weizenmehl
160 g Dinkelvollkornmehl (frisch gemahlen)
15 g Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Koriander)
1/4 TL Schabzigerklee
25 g Salz
450 g Wasser
15 g Germ

Zubereitung:
Mehl, Wasser und Germ mit einem Löffel durchrühren bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann über Nacht oder auch länger (mindestens 12 h, maximal 48 h) in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Hauptteig in der Küchenmaschine zu einem elastischen Teig kneten, Je nach Konsistenz evt. ein bisschen Wasser hinzufügen oder weglassen. Abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen, Dann den Teig von allen vier Seiten strecken und falten, dabei einfach die Schüssel immer eine Vierteldrehung weiterdrehen. 

Eine weitere Stunde gehen lassen, dann den Teig auf ein bemehltes Brett geben, mit einer Teigkarte halbieren und jeweils zu einem runden Laib formen. 

Die beiden Brote in ein gut bemehltes Backsimperl geben und abgedeckt weitere 45 min bis 1 h gehen lassen. 

Backofen mit Backstein auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die gegangenen Laibe auf einen Schieber stürzen, einschneiden und mit Dampf ca. 1 h bei fallender Temperatur (200 °C) backen.

Freitag, 1. Januar 2016

Semmel

An der Ausführung scheitert es noch ein bisschen, geschmeckt haben sie aber trotzdem. Die Hälfte habe ich zu Semmeln geformt, die andere Hälfte zu Salzstangerl. Gefunden habe ich das Rezept hier, einzige Änderung ist ein bisschen mehr Wasser im Teig, damit er etwas weicher wurde.



Zutaten Vorteig:
200 g Weizenmehl glatt
130 g Wasser
3 g Salz
2 g Germ

Zutaten Hauptteig:
Vorteig
460 g Weizenmehl glatt
280 g kaltes Wasser
13 g Salz
14 g Honig
12 g Germ

Zubereitung:
Alle Zutaten vom Vorteig mischen und einige Minuten mit der Hand durchkneten. In eine Schüssel geben, 2 h bei Raumtemperatur gehen lassen und dann für mindestens 12 h in den Kühlschrank stellen. Dort kann er bis zu 48 h bleiben. Bei mir waren es ca. 15 h.

Am nächsten Tag alle Zutaten vom Hauptteig mischen und mit der Küchenmaschine zu einem weichen, elastischen Teig kneten. Abdecken und 30 min gehen lassen.

Dann 15 72 g schwere Teigstücke abstechen und rund schleifen. Abdecken und 45 min gehen lassen. 

Anschließend die Handsemmel formen. Eine genaue Anleitung gibt es hier.

Weitere 45 min abgedeckt gehen lassen. Backrohr auf 230 °C vorheizen.

Mit Dampf ca. 17 min backen.