Sonntag, 29. März 2015

Kiachl

Bei uns heißen sie Kiachl, bekannt sind sie aber auch unter Auszogene, Kniakiachl, Hepfeler, Schmalznudeln,.... Viele Namen, ein Gericht, das in vielen Gegenden gegessen wird. Wir essen die ersten meistens mit Sauerkraut, später dann mit Preiselbeeren und die übriggebliebenen kalten werden bestaubzuckert. Die Menge reicht für 4-5 sehr hungrige Personen.


Zutaten Teig:
500 g Mehl
1 Ei
50 g Butter
1/4 l Milch
Salz
1 Würfel Germ

ca. 1/2 l Öl oder Butterschmalz zum herausbacken

Zubereitung:
In einer Rührschüssel Mehl und Salz mischen und den Germ hineinbröseln. Die Butter in einem kleinen Pfandl schmelzen lassen, vom Herd nehmen und mit der Milch aufgießen. Dann das Ei einrühren. Somit wird die Flüssigkeit leicht erwärmt und kann gleich zum Mehl hinzugefügt werden. Mit dem Knethaken ca. 10 min kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Falls nötig noch etwas lauwarme Milch dazugeben.

Den Teig mit einem Geschirrtuch abgedeckt ca. 45 min bei Raumtemperatur gehen lassen. 

Dann mit einem Löffel kleine Teigklumpen abstechen, rund schleifen und auf ein leicht bemehltes Tuch legen. Gleich mit einem zweiten Tuch abdecken und nochmal ca. 20 min gehen lassen.

Inzwischen das Fett heiß werden lassen. Eine Teigkugel nehmen und von der Mitte her ausziehen bis eine runde Scheibe mit einem verdickten Rand entsteht. Vorsichtig dehnen, damit kein Loch entsteht. 

In das heiße Fett einlegen und immer wieder mit einem Löffel auf der Oberseite mit Fett begießen. Wenn die Unterseite goldbraun ist einmal umdrehen und auf der anderen Seite fertig backen.


Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit den anderen Teigkugeln fortfahren.

Am besten noch heiß mit Sauerkraut essen.

Samstag, 28. März 2015

Weizenbrötchen

Diese aromatischen Weizenbrötchen schmecken mit süßem und salzigem Belag oder ganz schlicht mit Butter. Sie haben eine resche Kruste und reißen beim Backen durch die spezielle Formgebung schön auf. Gefunden habe ich dieses Rezept im Brotbackbuch von Lutz Geißler und gleich die doppelte Menge auf zwei Blechen gebacken. 



Zutaten Vorteig:
400 g Weizenmehl glatt
400 g Wasser
0,5 g Germ

Zutaten Hauptteig:
Vorteig
500 g Weizenmehl glatt
100 g Roggenmehl
240 g Milch
8 g Germ
20 g Salz
12 g Walnussöl
40 g Milch

Zubereitung:
Für den Vorteig Mehl, Wasser und Germ mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 20 h stehen lassen. Es sollte sich das Volumen dabei verdoppeln.

Am nächsten Tag für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz, Öl und dem zusätzlichen Schluck Milch mischen und mit dem Knethaken bei langsamer Geschwindigkeit 5 min kneten lassen. Dann 5 min schnell kneten lassen, weitere 5 min schnell kneten, dabei langsam die Milch zugeben. Zum Schluss 3 min schnell mit Salz und Öl fertig kneten, bis ein glatter und geschmeidiger Teig, der sich vom Schüsselrand löst entstanden ist. 

Abgedeckt bei Raumtemperatur 1 h gehen lassen.

Dann vom Teig 16 Teile abstecken und rund schleifen. Diese zu Zylindern aufrollen und mit der Naht nach unten auf einem bemehlten Küchenleinen ebenfalls abgedeckt gut 1 h gehen lassen. Alternativ kann man die fertigen Zylinder bei 10 °C im Kühlschrank für 3 h reifen lassen. 

Backofen rechtzeitig auf 230 °C Heißluft vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier vorbereiten. Die gegangenen Teiglinge mit der Naht nach oben auf die Bleche legen und mit Dampf backen. Nach 10 min die Temperatur auf 210 °C zurückschalten und ca. 15 min fertig backen.