Dienstag, 16. September 2014

Wurzelbrot - Paillasse de Lodêve

Bei diesem herrlichen Weizenbrot wird bereits zwei Tage vor dem Backen mit dem Ansetzten des Sauerteiges begonnen. Ich habe dafür im Gegensatz zu Dietmar's Vorlage einen Roggensauerteig und normales glattes Bioweizenmehl aus Österreich verwendet. Geschmacklich ist es ein sehr aromatisches Brot mit einer reschen Kruste und großen unregelmäßigen Löchern, das ich am liebsten zu einem Salat oder nur mit etwas Butter bestrichen mag. 



Zutaten Sauerteig:
100 g Wasser
100 g glattes Mehl
10 g Roggensauerteig (Anstellgut)

Zutaten Hauptteig:
gereifter Sauerteig
500 g glattes Mehl
350 g Wasser
15 g Salz
3 g Germ

Zubereitung:
Die Zutaten für den Sauerteig am Abend klumpenfrei verrühren und abgedeckt 20-24 h bei Raumtemperatur stehen lassen. 

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und im Mixer bei langsamer Geschwindigkeit 8 min und bei mittlerer Geschwindigkeit 5 min kneten, bis der Teig gut dehnbar ist und sich schon etwas vom Schüsselrand löst.

Danach den Teig abdecken und 90 min gehen lassen. Dabei alle 30 min dehnen und falten. Dann in eine mit Öl bestrichenen Schüssel geben, zudecken und im Kühlschrank 15-18 h gehen lassen. (Meiner war etwa 20 h im Kühlschrank.)

Am nächsten Tag den Backofen mit Backstein auf 250 °C gut vorheizen und kurz vor dem einschießen den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf ein mit Mehl bestäubtes Brett stürzen. Mit einer Teigkarte drei längliche Streifen abstechen und 1-2 Mal um die eigene Achse drehen. Sofort mit einem Brotschieber auf den heißen Backstein einschießen. 

Mit Dampf ca. 10 min anbacken, dann Dampf ablassen, den Ofen auf 230 °C zurückschalten und insgesamt ca. 30 min fertig backen. 

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