Dienstag, 30. September 2014

Tomatensauce

Diese Tomatensauce in Kombination mit Penne ist ein echtes Pasta-aha-Erlebnis, dass ich den sonnengereiften Tomaten vom Balkon und dem neuen Kochbuch "Italien Vegetarisch" von Claudio Del Principe und Katharina Seiser zu verdanken habe. Vorher hatte ich noch nie davon gehört oder gelesen, dass in Italien Knoblauch und Zwiebeln zusammen in einer Tomatensauce nichts zu suchen haben. Entweder oder ist die Devise. Ich habe mich für eine Kombination mit Knoblauch entschieden und war vom Ergebnis überwältigt. Dabei muss ich zugeben, dass ich bis jetzt beim Tomatensauce kochen schlicht zu faul war und sie meist viel kurz gekocht habe. Wenn ich gewusst hätte, dass nur durch eine Verlängerung der Kochzeit ein so anderer/besserer Geschmack herauskommen würde, hätte ich mich schon früher in diese schlichte Sauce verliebt.



Zutaten:
8 Tomaten vom Balkon
Olivenöl
1 Knoblauchzehe (confiert)
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Olivenöl in einen mittelgroßen Topf geben, bis der Boden fast bedeckt ist. Erhitzen und das Öl mit der zerdrückten Knoblauchzehe langsam aromatisieren. Der Knoblauch sollte dabei nicht braun werden. Inzwischen die Tomaten Würfeln und dann zum Öl geben. Langsam einkochen lassen, bis sich das Öl von der Sauce separiert. Das dauert ca. 30 min. Es soll eine aromatische, leicht angedickte Sauce entstehen. Mit reichlich Salz und sparsam mit Pfeffer würzen. 

Für Pasta al pomodoro die Nudeln al dente kochen und nicht ganz abgetropft unter die Sauce heben. Ohne Parmesan bleiben sie schön schlotzig und rutschen in förmlich in den Mund. 


Dienstag, 23. September 2014

Kiazl - Apfel Bohnen Mus

Der Kiazl oder auch Kienzl ist eine alte Tiroler Speise, die laut Maria Drewes als Suppe, aber auch gerne zu salzigem Schmalzgebackenen gegessen wird. Auch meine Oma hat früher immer wieder erzählt, dass sie oft einen Kiazl als Vorspeise zu einer kleineren Hauptspeise oder aber auch zu herausgebackenen Kiachl oder Blattln gemacht hat. Die Äpfelbäume waren sowieso schon immer im Garten und auch die Bohnen wurden selbst angebaut. Ich selbst habe vorher noch nie einen Kiazl gegessen, aber bin nach der heutigen Premiere von der Kombination aus Apfelmus mit leicht gesalzenen Bohnen sowie der braunen Butter ganz begeistert.



Zutaten:
ca. 1 kg Äpfel (Boskop vom Garten)
etwas Wasser
Zimt

150 g Bohnen (Bortolotti)
1/2 TL Natron
Salz

20 g Butter

Zubereitung:
Die Bohnen in einem Sieb abspülen und am besten schon am Vortag in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag mit frischem Wasser und einem halben Teelöffel Natron aufkochen und ca. 45 min kochen. Die Bohnen sollten noch etwas Biss haben. Dann die Bohnen salzen und abkühlen lassen.

Inzwischen die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und klein schneiden. Mit etwas Wasser weichkochen, ein wenig Zimt darübergeben und mit einem Mixstab pürieren. Ebenfalls etwas abkühlen lassen.

Die Butter in einem kleinen Pfännchen schmelzen und braun werden lassen.

Zum Anrichten das Apfelmus in ein Schüsselchen, Bohnen daraufgeben und mit der Butter abschmalzen.

Am besten lauwarm essen.

Sonntag, 21. September 2014

Apfel-Grieß-Kardamom-Kuchen

Wieder ein Rezept, das die heurige Apfelernte etwas dezimiert. Gefunden habe ich diesen Kuchen, der auch als Grießauflauf durchgeht, bei der Küchenschabe. Da ich bei süßen Rezepten mit Kardamom immer schwach werde und meist nicht mehr aufhören kann zu essen, wurde dieses Rezept leicht verändert nachgebastelt.



Zutaten:
1/2 l Milch
3 EL selbstgemachten Vanillezucker
50 g Butter
120 g Grieß
8 Kardamomkapseln, gemörsert

ca. 3/4 kg Äpfel (Boskop)
20 g Butter
20 g Zucker
Saft und Schale einer halben Zitrone
Zimt

4 Eier
100 g Zucker
30 g geriebene Haselnüsse
Salz

Zubereitung:
Die Milch zusammen mit dem Vanillezucker, der Butter und dem Kardamom aufkochen und den Grieß einrieseln lassen. 2-3 min köcheln lassen und unter mehrmaligem rühren auskühlen lassen.

Die Äpfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. In einer Pfanne die Butter schmelzen, den Zucker einrühren und die Äpfel ca. 5 min anbraten. Inzwischen die Zitrone abreiben und zusammen mit dem Saft in eine Schüssel geben, dann die Äpfel und etwas Zimt untermischen und ebenfalls auskühlen lassen.

Die Eier trennen und das Eiweiß zusammen mit einer Prise Salz und der Hälfte des Zuckers steif schlagen. In eine zweite Schüssel umfüllen und mit der Küchenmaschine die Dotter mit der anderen Zuckerhälfte mixen bis die Masse hellgelb wird. Dann die ausgekühlte Grießmasse untermixen bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

Abwechselnd das geschlagene Eiweiß und die Nüsse unterheben und in eine mit Backpapier ausgelegte Form, ca. 20 x 30 cm, füllen.

Mit den Äpfelvierteln dicht belegen und mit der ausgetretenen Flüssigkeit beträufeln.

Bei 180 °C ca. 45 min backen. 

Schmeckt am besten lauwarm mit einer Kugel Vanilleeis.

Topfenknödel

Ein typisch österreichisches Rezept - an diese Knödel kann ich mich seit Ewigkeiten zurück erinnern. Von der Oma, von der Mama und jetzt von mir gekocht. Früher immer mit Semmelbrösel, die waren bei mir leider aus, deswegen mit Mohn-Nuss-Brösel und etwas Marmelade. Die Menge reicht für 8 kleine Knödel - das waren eine Haupt- (5) und eine Nachspeisenportion (3).



Zutaten Teig:
1/4 kg Topfen 20 %ig
50 g Grieß
1 Ei
Salz

Zutaten Brösel:
ca. 6 EL Waldviertler Graumohn
ca. 2 EL geriebene Haselnüsse
ca. 2 EL Butter
ca. 1 EL Zucker

Pfirsich-Zwetschgen-Marmelade

Zubereitung:
In einer Schüssel alle Zutaten für den Teig mit einem Löffel verrühren. 30 min stehen lassen.



Inzwischen in einem weitem Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und kleine Knödel formen. Meistens ist die Topfenmasse recht klebrig was ein rollen der Knödel in den Handflächen unmöglich macht - da helfen nasse Hände und ein recht vorsichtiger aber zügiger Umgang mit dem Teig. 

Diese ca. 10-15 min ziehen lassen bis die Knödel an die Oberfläche kommen - das Wasser sollte dabei nicht mehr kochen.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne den geriebenen Mohn und die Nüsse ohne Fett langsam anrösten, dann die Butter und den Zucker unterrühren.

Mit einem Löffel die Knödel aus dem Wasser heben, leicht abrinnen lassen und in den Bröseln wälzen. Gemeinsam mit Marmelade auf einem Teller anrichten.


Samstag, 20. September 2014

Tomaten Vanille Feta Salat

...klingt sehr schräg und ist mal was anderes als der übliche Tomaten Mozzarella Salat. Entdeckt habe ich ihn hier. Dafür lohnt es sich auf besonders aromatische Tomaten, die nur im Sommer erhältlich sind, zu warten. Ich greife dafür auf einen Teil der heurigen Ernte zurück. 



Zutaten:
1 Vanilleschote
Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone
2 EL Zucker
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
reife aromatische Tomaten
Feta

Zubereitung:
Die Vanilleschote auskratzen und das Mark gemeinsam mit der Schote, der Zitrone (Saft und abgeriebene Schale) und dem Zucken in einem kleinen Töpfchen aufkochen. So lange köcheln bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist.

Die Tomaten in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und den Feta darüber bröckeln. Dann das Dressing mit einem Löffel sorgfältig darüberträufeln damit jede Tomatenscheibe etwas davon abbekommt. Zum Schluss das Olivenöl darübergeben und sich von der süßlich, sauer, salzigen Kombination hinreißen lassen.



Wassermelonen Feta Salat

Dieser Salat schmeckt nach Sommer und Sonnenschein und passt somit hervorragend zum heutigen Wetter. Es ist scheinbar ein griechischer Klassiker und verbindet süßes mit salzigen und ist gemeinsam mit einem frischen Wurzelbrot eine super schnelle Mahlzeit.



Zutaten:
gekühlte Wassermelone
Feta
Ruccola (frisch vom Garten)
ein paar Blättchen Minze (frisch vom Garten)
ein wenig geriebener Ingwer
Pfeffer
weißer Balsamico
Zitronensaft
Olivenöl
evt. Salz

Zubereitung:
Ruccola waschen und trockenschleudern, evt. etwas kleiner schneiden, gemeinsam mit der in feinen Streifen geschnittenen Minze in eine Schüssel geben und miteinander vermengen. In einem kleinen Schüsselchen weißen Balsamico, Olivenöl, Zitronensaft, Ingwer, Pfeffer und etwas Salz (hängt vom verwendeten Feta ab) verrühren. Den Feta in kleine Würfel schneiden oder zerbröseln und beiseite stellen. Die Wassermelone erst jetzt aus dem Kühlschrank holen und in kleine Würfel schneiden gemeinsam mit dem Ruccola, Feta und dem Dressing in der Schüssel vermischen und sofort servieren. 


Powidl

Diesen Post kann man kaum als Rezept ankündigen, besteht er doch nur aus einer einzigen Zutat. Das sind Zwetschgen und nichts als Zwetschgen. Allerdings braucht es für die Zubereitung Geduld und einige Tage bis aus den frischen Früchten ein schwarzes, klebriges und äußerst intensives Fruchtmus wird. Aus 3,5 kg Zwetschgen sind nach dem Einkochen lediglich 5 kleine Gläser Powidl entstanden.



Zutaten:
Zwetschgen

Zubereitung:
Die Zwetschgen halbieren, den Stein herausschneiden und in einem großen Topf langsam erhitzen und zum kochen bringen. Immer wieder umrühren, damit das Fruchmus nicht am Boden festsitzt. Jetzt ist Geduld gefragt - diese Masse unter gelegentlichen umrühren viele Stunden einkochen lassen. Dabei macht es nichts aus, wenn das Einkochen unterbrochen wird und erst am nächsten Tag wieder fortgesetzt wird. Eine genaue Stundenanzahl kann ich nicht angeben, es waren aber über drei Tage verteilt sicher 10 h. Am Ende der Kochzeit den Powidl in sterilisierte Gläser füllen und sofort verschließen. 

Zwetschgenstreuselkuchen

Bei Obstkuchen mit Streuseln werde ich schwach. Besonders bei einem Zwetschgenstreuselkuchen, der mein absoluter Lieblingskuchen ist. Früher habe ich ihn meistens mit einem Germteig zubereitet. Mittlerweile backe ich ihn nur mehr mit Topfenteig. Der luftige Teig, mit den süßen Früchten und den Streuseln belegt ist somit meine Zwetschgenkuchen Referenz, dem kein anderer so schnell den Rang ablaufen kann. Der Teig ist auch super einfach zu machen, da man dafür weder einen Mixer noch viel Zeit braucht.



Unser alter Zwetschgenbaum trägt meistens nur alle zwei Jahre. Letztes Jahr waren es kaum 10 Früchte, dafür trägt er heuer was das Zeug hält. Deshalb wird der Rest der heutigen Ernte zu Powidl verkocht und ein Teil für Zwetschgennotzeiten entkernt und eingefroren. Halb angetaut lässt sich damit auch im Winter ein hervorragender Kuchen backen.



Am besten vor der Zwetschgenverarbeitung noch einige Wäschestücke für die Handwäsche zusammensuchen, die anschließend gewaschen werden. Die Früchte hinterlassen überall auf den Händen eine extrem hartnäckige braune Farbe, die mit normalem Händewaschen nur äußerst mühsam wieder runter geht. 

Teig:
1/4 kg Topfen (ich verwende meist den 20 %igen)
1 Ei
20 dag Zucker
40 dag Mehl
100 ml Milch
80 ml neutrales Öl
Salz
Vanillezucker
1 1/2 TL Weinsteinbackpulver

Streusel:
7 dag Butter
4 dag Zucker
12 dag Mehl

Belag:
ca. 3/4 - 1 kg Zwetschgen
Zimt

Zubereitung:
Backrohr auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Für die Streusel die kalte Butter in Stücke schneiden und zusammen mit dem Mehl und dem Zucken abbröseln. Zur Seite stellen.

In einer großen Schüssel alle Zutaten für den Teig flott zusammenrühren und auf das Backblech streichen. Mit den Zwetschgenhälften belegen und mit Zimt bestreuen. Darüber die Streusel geben und im Rohr ca. 35 - 40 min backen.

Am besten noch lauwarm das erste Stück genießen.

Dienstag, 16. September 2014

Wurzelbrot - Paillasse de Lodêve

Bei diesem herrlichen Weizenbrot wird bereits zwei Tage vor dem Backen mit dem Ansetzten des Sauerteiges begonnen. Ich habe dafür im Gegensatz zu Dietmar's Vorlage einen Roggensauerteig und normales glattes Bioweizenmehl aus Österreich verwendet. Geschmacklich ist es ein sehr aromatisches Brot mit einer reschen Kruste und großen unregelmäßigen Löchern, das ich am liebsten zu einem Salat oder nur mit etwas Butter bestrichen mag. 



Zutaten Sauerteig:
100 g Wasser
100 g glattes Mehl
10 g Roggensauerteig (Anstellgut)

Zutaten Hauptteig:
gereifter Sauerteig
500 g glattes Mehl
350 g Wasser
15 g Salz
3 g Germ

Zubereitung:
Die Zutaten für den Sauerteig am Abend klumpenfrei verrühren und abgedeckt 20-24 h bei Raumtemperatur stehen lassen. 

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und im Mixer bei langsamer Geschwindigkeit 8 min und bei mittlerer Geschwindigkeit 5 min kneten, bis der Teig gut dehnbar ist und sich schon etwas vom Schüsselrand löst.

Danach den Teig abdecken und 90 min gehen lassen. Dabei alle 30 min dehnen und falten. Dann in eine mit Öl bestrichenen Schüssel geben, zudecken und im Kühlschrank 15-18 h gehen lassen. (Meiner war etwa 20 h im Kühlschrank.)

Am nächsten Tag den Backofen mit Backstein auf 250 °C gut vorheizen und kurz vor dem einschießen den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf ein mit Mehl bestäubtes Brett stürzen. Mit einer Teigkarte drei längliche Streifen abstechen und 1-2 Mal um die eigene Achse drehen. Sofort mit einem Brotschieber auf den heißen Backstein einschießen. 

Mit Dampf ca. 10 min anbacken, dann Dampf ablassen, den Ofen auf 230 °C zurückschalten und insgesamt ca. 30 min fertig backen.