Samstag, 30. August 2014

Tirtlan

Heute gibt es passend zum trüben Wetter Südtiroler Hausmannskost in Form von Tirtlan - das bedeutet so viel wie kleine Törtchen. Ein einheitliches Rezept dafür findet man kaum, es gibt so wie bei vielen traditionellen Speisen überlieferte Rezepturen, die in jedem Haushalt etwas unterschiedlich gemacht werden. Der Teig besteht meist aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl. Gefüllt werden sie traditioneller Weise mit Spinat und Topfen oder mit Sauerkraut. Auch Füllungen mit Erdäpfel oder ganz süß mit Marmelade sind zu finden. Deshalb sind meine Zutaten und Mengenangaben auch sehr variabel zu verstehen. Die Tirtlan werden oft zu einer Gerstensuppe serviert oder bei Volksfesten angeboten. 

Nachteil beim herausbacken ist der anhaltende Fettgeruch in der ganzen Wohnung - es empfiehlt sich daher sich beim kochen in der Küche abzuschotten, den Dunstabzug auf vollen Touren laufen zu lassen und wenn möglich alle Fenster und Türen die nach außen führen offen zu lassen. 

Die Menge macht  5-6 Personen pappsatt. Übrig gebliebene Tirtlan können eingefroren und dann im Backofen bei 180 °C wieder aufgebacken werden.



Zutaten Teig:
250 g Weizenmehl glatt
250 g Roggenmehl
2 Eier
Salz
350 ml 1:1 Mischung Milch und Wasser

Zutaten Füllung:
ca. 400 g Erdäpfel mehlig (am Vortag gekocht)
250 g Topfen 20 %ig
200 g Graukäse
1 rote Zwiebel
2 confierte Knoblauchzehen
etwas Butter
Salz
Pfeffer
1 Bund Schnittlauch

zum Herausbacken:
Öl
Butterschmalz 

Zubereitung:
Mehle auf der Arbeitsfläche mischen, salzen, eine Grube formen und die Eier hineinschlagen. Nach und nach das Wasser-Milch-Gemisch dazugießen und mit den Händen einen festen Teig kneten. Evt. braucht es ein wenig mehr oder weniger Flüssigkeit. Den Teig abdecken und ca. 30 min rasten lassen.

Für die Füllung die Erdäpfel schälen und in eine große Schüssel geben. Entweder mit einer Gabel zerdrücken oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Es dürfen danach ruhig noch einige kleinere Stücke sichtbar sein. Zwiebel schälen in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit dem würfelig geschnittenen Knoblauch in etwas Butter glasig anbraten. Zusammen mit dem Topfen und den in kleine Würfelchen geschnittenen Graukäse zu den Erdäpfeln geben, mit Salz und Pfeffer würzen und den in feine Ringe geschnittenen Schnittlauch untermischen. 

Ein Viertel vom Teig abschneiden und mit etwas Mehl mit einem Rollholz dünn ausrollen. Eine Müslischüssel drauflegen und kreisrund ausschneiden. Auf jedes Teigblatt die Füllung daraufgeben und mit einem weiteren zudecken. Die Ränder müssen frei von der Füllung bleiben. Rundherum zuerst mit den Fingern und dann mit einer Gabel fest zudrücken. 

In einer Pfanne eine Mischung aus halb Butterschmalz und Öl auf ca. 180 °C erhitzen. Wenn bei einem Holzkochlöffel, den man ins heiße Fett hält Bläschen aufsteigen ist die Temperatur erreicht. Je nach Pfannengröße ein oder zwei Tirtlan einlegen und mit einem Löffel immer wieder mit dem heißen Fett übergießen. Sobald die Unterseite goldbraun ist wenden und auf der anderen Seite fertigbacken.

Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit den restlichen Tirtlan gleich verfahren. Die fertigen Tirtlan bis zum Essen im Backofen bei 150 °C warm halten

Dazu passt traditioneller Weise eine Gerstensuppe oder wie wir hatten ein Bohnensalat.




Dienstag, 26. August 2014

Treberbrot

Bis vor kurzem wusste ich nicht mal was ein Treber überhaupt ist. Dank eines bierbrauenden Kollegen wurde dieser aber jetzt zu einem wohlschmeckendem Brot verarbeitet. Dafür musste ich zuerst das Internet sichten, um ein geeignetes Rezept zu finden. Fündig wurde ich bei Hefe und Mehr, die vor einiger Zeit ein Brot mit Biertreber gebacken hatte. Leicht verändert ergab die Menge ein großes und ein kleineres sehr schmackhaftes und Dank des Trebers und der Vollkornmehlanteile ein sehr balaststoffreiches Brot. 


Sauerteig:
150 g Mehl glatt
50 g Roggen frisch gemahlen
200 g Wasser
20 g Sauerteig

Brühstück:
100 g Leinsamen
150 g Sonnenblumenkerne
170 g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
650 g Mehl glatt
100 g Weizen, frisch gemahlen
250 g Roggen, frisch gemahlen
10 g Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel)
2 g Brotklee
250 g Biertreber
550 g Wasser
10 g Hefe
30 g Salz

Zubereitung:
Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur ca. 12 h stehen lassen. Am nächsten Tag die Zutaten für das Brühstück und mit kochendem Wasser übergießen und ca. eine Stunde quellen lassen. Dann alle Zutaten vom Hauptteig bis auf das Salz mischen und im Mixer bei langsamer Geschwindigkeit ca. 4 min und bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 6-8 min kneten.

Abgedeckt zwei Stunden gehen lassen, dabei nach jeweils einer halben Stunde drei mal dehnen und falten. Nach dem gehen den Teig in zwei Teile teilen und rund wirken. In einem Gärkörbchen 1 h gehen lassen.

Backrohr auf 230 °C mit dem Backstein vorheizen, das Brot auf einen Brotschieber stürzen, einschneiden und einschießen. Mit Dampf ca. 10 min anbacken. Dann das Backrohr kurz öffnen um den Dampf abzulassen und die Hitze auf 200 °C reduzieren. Weitere 40 min fertig backen. 

Apfelmus

"Hilft gegen alles." So stehts in Österreich Vegetarisch. Dem kann ich nur zustimmen. Zur verbesserten Haltbarkeit habe ich das Mus nach dem Kochen und abfüllen im Dampfgarer eingekocht. Wer weiß, ob diese verlängerte Haltbarkeit überhaupt notwendig gewesen wäre...?




Zutaten:
2,7 kg Äpfel vom Garten (Sorten zum Teil unbekannt, aber eine Mischung aus säuerlichen und eher süßen)
600 ml Apfelsaft natürtrüb (noch vom letzten Jahr von den selben Äpfeln)
eine halbe Flasche Riesling
eine Vanilleschote

Zubereitung:
Die Äpfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Die Vanilleschote halbieren auskratzen und zusammen mit dem Apfelsaft und dem Wein ca. ein Drittel einkochen lassen. Dann die Äpfel dazugeben und unter mehrmaligen rühren einige Minuten kochen lassen bis die Äpfel weich werden. Mit einem Stabmixer pürieren und noch einmal aufkochen lassen. Heiß in vorher ausgekochte Gläser füllen. Diese im Dampfgarer bei 90 °C 30 min einkochen.

Zwetschgenknödel mit Mohn

Ein Rezept, in dem ein Teil der heurigen Obsternte verarbeitet wird. Zwetschgen, Mohn und Zimt bilden eine hervorragende Kombination. Das Rezept von Ellja wurde leicht abgewandelt und herausgekommen sind bei der doppelten Menge 25 Knödel, die zum Teil roh eingefroren wurden. 



Zutaten Erdäpfeltopfenteig:
600 g mehlige Erdäpfel frisch aus dem Garten (am Vortag gekocht)
400 g Topfen 20 %ig
2 Eier
110 g Butter
Salz
70 g Grieß
260 g Mehl glatt

25 Zwetschgen

Mohnbutter:
ca. 100 g Mohn
40 g Butter
nach Geschmack Zucker

Zubereitung:
Für den Teig die mehligen Erdäpfel am Vortag kochen und in der Schale abkühlen lassen. Am nächsten Tag schälen, in der Kartoffelpresse passieren und mit Topfen, Eier, Salz, zerlassener Butter, Grieß und Mehl rasch zu einem Teig kneten. Dann 30 min rasten lassen. 

In der Zwischenzeit die Zwetschgen längs auf einer Seite aufschneiden und schauen, ob etwas tierisches drinnen ist.

Dann den Teig halbieren, jeweils mit etwas Mehl zu einer Rolle formen und in Scheiben schneiden. Je eine Zwetschge in ein Teigradl einpacken und gut verschließen. Im fast kochendem Wasser ca. 10 min ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

In einer Pfanne die Butter zerlassen, Mohn untermischen, leicht anrösten und nach belieben zuckern. Darin die Knödel wälzen. 


Samstag, 9. August 2014

Schwammerlgulasch

Das jetzige schwül warme Wetter lässt die Schwammerl förmlich aus dem Waldboden sprießen. Allerdings erfordert das Suchen einiges an Mühe, Glück und Geduld, da man im Moment im Wald meist nicht allein auf Schwammerlsuche ist. Und sogenannte gute Platzln, wo besonders viele Pilze wachsen, werden sowieso nie verraten. Geschmeckt haben sie uns mit cremiger Polenta und in Speck gewickelte Schweinemedallions. 



 Je länger die Suche, desto nasser die Hose...




Schwammerlgulasch:
Eierschwammerl
Zwiebel
Bauchspeck
Butterschmalz
Paprika
Rahm
Salz
Pfeffer
Petersilie

Polenta:
feiner Polenta
Milch
Wasser
Salz
Pfeffer
Muskat
Gute Laune Gewürz (Sonnentor)
Butter
Parmesan

Schweinefilet im Speckmantel:
Schweinefilet
Bauchspeck in dünnen Scheiben
Salz
Pfeffer



Zubereitung:
Für das Schwammerlgulasch die Zwiebel fein hacken und mit dem klein geschnittenen Speck langsam in etwas Butterschmalz anrösten bis sie etwas Farbe nehmen. Aus der Pfanne nehmen und diese stark erhitzen. Dann die geputzten Eierschwammerl bei starker Hitze anrösten und einige Minuten braten, mit Paprika stauben und sofort mit Rahm ablöschen. Bei mäßiger Hitze etwas einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie untermischen. 

Polenta:
Halb Wasser, halb Milch aufkochen lassen, salzen und die Polenta einrießeln lassen. Bei geringer Hitze etwa 20 min kochen lassen. Dabei bei Bedarf immer wieder etwas Flüssigkeit nachgießen. Mit Pfeffer, Gute Laune Gewürz und Muskat abschmecken. Einer gute Hand voll geriebenen Parmesan und einige Butterflöckchen unterrühren und bis zum servieren einige Minuten rasten lassen. 

Schweinefilet:
Das Filet putzen, salzen, pfeffern und mit Bauchspeck umwickeln. Bei großer Hitze rundherum in der Pfanne anbraten und bei ca. 150 °C ca. 25-30 min im Rohr rosa weitergaren. Dann aus dem Backofen nehmen und abgedeckt 5 min bis zum servieren rasten lassen.