Sonntag, 14. Dezember 2014

Baguette

Einfach einmal schnell ein Baguette backen funktioniert mit diesem Rezept nicht. Man muss sich schon zwei Tage im Voraus ans Werk machen und den Teig ansetzen. Am Backtag selbst sind sie jedoch schnell gemacht und der Geschmack überzeugt. Der weiche Teig erfordert beim Formen eine gefühlvolle Handhabe, damit die eingeschlossenen Luftblasen nicht zusammengedrückt werden.



Zutaten für 6 Baguettes:
580 g glattes Weizenmehl
140 g Weizenmehl 1050
480 g Wasser
4 g Germ
14 g Salz
4 g Backmalz


Zubereitung:
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und homogen vermengen. Es braucht dazu keinen Mixer sondern nur einen Löffel.

1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei alle 20 min dehnen und falten.

Jetzt kommt der Teig gut abgedeckt für 48 h oder auch etwas länger in den Kühlschrank.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig auf eine bemehltes Brett geben. 6 Teiglinge abstechen und zu Zylindern vorformen. 

Damit die Oberfläche nicht austrocknet gut abdecken und 15 min gehen lassen.



Dann die Baguettes formen und ca. 45 min in einem Leinentuch gehen lassen. Kurz vor dem Backen einschneiden.

Backofen mit Backstein auf 230 °C vorheizen (wenn möglich auf 250°) und die Baguettes mit viel Dampf ca. 25 min backen.


Quelle: Plötzblog

Pepparkakor

...was sind Pepparkakor? Schwedische Gewürzkekse die süchtig machen! Bei uns sind ähnliche Kekse bekannt als Hildegard von Bingen Kekse oder Nervenkekse. Aber in Schweden sind sie ein traditionell weihnachtliches Gebäck, das durch die vielen wärmenden und leicht scharfen Gewürzen richtig gut schmeckt und in den verschiedensten Formen ausgestochen wird. Besonders beliebt sind Elche, Eichhörnchen aber auch ganz klassisch Sterne und Herzen.



Zutaten für ca. 50-80 Stück:
150 g Rohrzucker
150 g Butter
Schale von einer halben Orange
50 ml Milch
120 g Zuckerrübensirup
2 Dotter
1 TL geriebener frischer Ingwer
1/4 TL Kardamom
1/2 TL Nelken
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1/2 TL Piment
1/2 TL gemahlene Muskatnuss
1/2 TL Koriander
1 TL Natron
450 g glattes Mehl

Zubereitung:
Zucker und die in kleine Stückchen geschnittene Butter mit der Küchenmaschine schaumig rühren. Inzwischen die Gewürze mörsern und zu der weichen Zucker-Butter-Mischung geben. Dotter, Milch und den Zuckerrübensirup bei reduzierter Geschwindigkeit einrühren. Das Mehl mit dem Natron mischen und vorsichtig unterrühren. Zum Schluss den Rührer entfernen und den krümeligen Teig mit den Händen kurz zusammenkneten.

In Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Den Teig mit etwas Mehl dünn ausrollen und mit verschiedensten Formen ausstechen. Ca. 10-15 min backen leicht braun, aber nicht zu dunkel backen.

Auf einem Rost auskühlen lassen und in einer Keksdose aufbewahren.

Quelle: Londoneats

Montag, 24. November 2014

Orangen-Kardamom-Sirup

Normalerweise bin ich ja nicht so die Sirupliebhaberin. Steht doch eine angebrochene Flasche meist wochenlang im Kühlschrank und wird einfach nicht weniger, da ich vor allem Wasser trinke. Dieser Sirup ist jedoch kein Schrankhüter, so schnell wie er gekocht ist, so schnell ist er meist auch wieder weg. Gefunden habe ich ihn bei hier und er diente schön öfters als beliebtes Mitbringsel. 



Zutaten:
1 l frisch gepresster Orangensaft (bei mir der direkt gepresste vom Supermarkt, Blutorange schmeckt auch hervorragend)
2 Zitronen
350 g Zucker
1/2 Vanilleschote
10 Kardamomkapseln


Zubereitung:
Die Kardamomkapseln öffnen, mörsern und langsam rösten, bis die Küche wundervoll durftet. Achtung das Pulver verbrennt sehr schnell. Dann die Vanilleschote längs halbieren und das Mark zusammen mit der Schote, den Orangen- und Zitronensaft sowie den Zucker zugeben.

Langsam erhitzen und ca. 30 min köcheln lassen, bis der Sirup leicht eindickt. Durch ein Sieb in eine zuvor sterilisierte Flasche füllen. 

Ergibt ca. 1 l Sirup.

Dienstag, 18. November 2014

Linzer Kuchen

Noch ein Rezept für einen Kuchen nach Linzer Art. Diesmal als Blechkuchen. Alle Verfechter der echten Linzer Torte mögen mir verzeihen, hat doch dieser Kuchen mit dem Original aus Linz nicht mehr viel gemein. Er besteht aus einem im Mixer gerührten Teig, enthält außerdem Schokolade und Haselnüsse anstelle von geriebenen Mandeln. Schmecken tut er trotzdem, nach einigen Tagen sogar noch etwas saftiger als am Backtag. 

Zutaten:
1/4 kg Butter
4 Eier
240 g Zucker
200 g Haselnüsse gerieben
75 g Schokolade (Zartbitter)
300 g Mehl
1 Backpulver
Zimt
Nelken
1 TL Vanillezucker
Salz

Marmelade (bei mir eine gemischte Beerenmarmelade)

Zubereitung:
Die Butter und die Eier am besten 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur haben. Es erleichtert später die Herstellung des Rührteiges.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und einem Backrahmen auflegen. Backrohr auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Butter in einer Mixschüssel schaumig schlagen, nach und nach die leicht verschlagenen Eier und den Zucker zugeben. Dick cremig aufschlagen. Inzwischen die Schokolade klein hacken, in ein Schüsselchen geben und über Dampf schmelzen. Dann diese zur Buttermasse geben und unterrühren. Das Mehl mit Backpulver, Zimt und Nelken vermischen und gemeinsam mit den Haselnüssen unter die Buttermasse heben.

Die Hälfte des Teiges auf das Blech geben und glatt streichen. Ca. 4 große EL Marmelade darüber verstreichen. Den restlichen Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen und ein Gitter sowie rundherum auf die Marmelade spritzen.

Im Ofen ca. 40 min backen. Nach dem Backen sofort bestaubzuckern.

Dienstag, 4. November 2014

Orientalische Linsensuppe

Suppen mag ich immer gerne, sie sind nach der Arbeit schnell gekocht, sättigend und jetzt, wenn es kühler wird, auch sehr wärmend. Heute gibt es eine orientalische Linsensuppe, gekocht mit jenen Zutaten, die der Kühlschrank hergegeben hat. 


Zutaten:
1 rote Zwiebel
2 Karotten
1/2 roter Paprika
1/2 Apfel (Boskop)
ca. 200 g rote Linsen
1 Dose geschälte Tomaten
Wasser
Salz
Pfeffer
1/2 TL Koriander
1/4 TL Kreuzkümmel
1 TL englischer Curry
1/2 Chilischote
Olivenöl

einige getrocknete Apfelscheiben
Rahmjoghurt

Zubereitung:
Die Gewürze mörsern und gemeinsam mit dem Olivenöl in einem Topf langsam anrösten, bis sie duften. Inzwischen die Zwiebel in Würfel schneiden und mitrösten. Dann die würfeligen Karotten, den Paprika und die gewaschenen Linsen zugeben. Die Tomaten zugeben, mit Wasser aufgießen und köcheln lassen. Noch nicht salzen, sonst dauert es ewig, bis die Linsen weich werden. Inzwischen auch den Apfel in Stücke schneiden und zur Suppe geben. Das ganze ca. 20 min köcheln lassen. Dann mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz abschmecken.

In einen Suppenteller geben ein Klecks Joghurt und einige getrocknete Apfelscheiben und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer oben drauf geben. Löffel für Löffel genießen.

Sonntag, 2. November 2014

Apfelstrudel

Noch vor einiger Zeit war für mich ein ausgezogener Strudelteig eher eine Qual denn eine lieb gewonnenen Aufgabe, dabei ist es mit diesem Rezept ganz easy. Die Erinnerungen an den ersten selbst gemachten Teig während des Schulkochens waren keine guten. War es doch ein ewiges kneten und danach ein mühsames ausziehen. Immer wenn man dachte, dass man genug Energie in den Teig gesteckt hatte, kam die Kochlehrerin, schnitt ihn einmal in der Mitte durch, begutachtete die Schnittfläche und wenn er nicht ganz glatt war, hieß es weiterkneten. Wahrscheinlich hatten wir kein so gelingsicheres Rezept wie dieses hier. Später habe ich zwar immer wieder einen Strudelteig gemacht, einer der so leicht zu verarbeiten ist, war aber nie dabei. Dieser Teig aus dem Buch Österreich Vegetarisch ist relativ schnell geknetet und lässt sich anschließend wunderbar ohne irgendwelche zicken ausziehen. Dazu braucht es weder Mehl noch Öl. Die gerösteten Semmelbrösel habe ich nicht bewusst weggelassen, ich hatte einfach keine im Haus - es empfiehlt sich welche zu nehmen, sonst läuft beim backen die Füllung noch mehr als sonst aus. 



Zutaten Teig:
200 g Mehl glatt
100 g Wasser
40 g Öl
eine Prise Salz

Zutaten Fülle:
1 kg Äpfel (Boskop vom Garten)
eine Hand voll Rosinen
2-3 EL Zucker
4 EL Haselnüsse gerieben
3 EL Butter
Zimt
(Brösel mit Butter geröstet)

Zubereitung Teig:
Das Mehl in eine Schüssel geben, Wasser, Öl und Salz zugeben und mit einem Löffel verrühren. Sobald die Zutaten halbwegs vermengt sind, den Teig auf die Arbeitsplatte geben und mit den Händen weiterkneten bis ein glatter Teig entsteht. Das dauert ca. 5-10 min. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Nur so lässt er sich später hauchdünn ausziehen. 

Zubereitung Fülle:
Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und mit einem Hobel blättrig schneiden. Zucker, Zimt und Rosinen zugeben und vermischen. Die Haselnüsse ohne Fett rösten. Die Butter schmelzen.


Füllen:
Auf einem Tisch ein großes Strudeltuch leicht bemehlen und den Teig drauflegen. Mit den Händen auseinanderdrücken bis der Teig halbwegs rechteckig und ca. 1 cm dick ist. Dann mit dem Handrücken immer weiter ausziehen bis er so dünn ist, dass man darunter eine Zeitung lesen könnte. Mit ein bisschen Fingerspitzengefühl klappt das wunderbar. 

Den Teig dünn mit Butter bepinseln, die gerösteten Haselnüsse auf dem untersten Drittel verteilen und die Äpfel darübergeben. Mit Hilfe des Tuches den Strudel einrollen, auf ein Backblech geben und mit der restlichen Butter bestreichen.

Im vorgeheiztem Rohr bei 175 °C ca. 45 min backen.

Leicht auskühlen lassen und am besten noch lauwarm essen. 

Samstag, 25. Oktober 2014

Chocolate Chips Cookies

Kekse passen nicht nur in die Weihnachtszeit und ein Keks mit Schokostückchen geht sowieso immer. Dieses Rezept habe ich von einer lieben ehemaligen Schulkollegin schon vor Urzeiten bekommen, inzwischen hatte ich es schon fast vergessen, da ich in meinem handschriftlich geführten Kochbuch nicht vermerkt hatte, von wem ich das Rezept hatte und ich deshalb beim durchblättern immer darübergesehen habe. Im Frühjahr haben wir diese Kekse gemeinsam gebacken und ich nahm das Rezept wieder mit nach Hause. Beim Vergleich mit den alten Einträgen habe ich dann gesehen, dass ich es ja schon längst darin eingeschrieben habe nur eben nicht erkannt, dass es das von F. ist. Danke noch mal für die Erinnerung. Die Haferflocken waren nicht in der ursprünglichen Rezeptur, geben den Cookies aber etwas mehr Biss. Schmecken tun sie mit und ohne. In einer Keksdose würden sie wahrscheinlich einige Zeit halten, in der Praxis geschieht das aber sowieso nicht.



Zutaten:
3 Eier
130 g Butter
250 g Zucker
2 EL Honig
2 TL Vanillezucker (selbst gemacht)
1 1/2 TL Backpulver
400 g Mehl
100 g grobe Haferflocken
200 g Schokolade (bei mir 100 g dunkle und 100 g Milchschokolade)
3 EL Milch
2  cl Rum

Zubereitung:
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben!

Die Butter mit Zucker, Vanillezucker, Honig und den ganzen Eiern schaumig schlagen. Dabei die Eier nacheinander untermixen. Mehl mit Backpulver mischen und gemeinsam mit der gehackten Schokolade sowie Milch und Rum mit einem Gummihund unter den Abtrieb rühren. 

Mit zwei Löffel kleine Häufchen auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen. Dabei immer etwas Platz lassen, da die Cookies noch etwas in die Breite laufen. 

Bei 160 ° Heißluft auf zwei Etagen ca. 18-20 min backen, anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen.



Samstag, 18. Oktober 2014

Gedeckter Apfelkuchen

Apfelschwemme hin oder her, ein Apfelkuchen muss immer her. Mir ist er am Liebsten nach alt bewährtem Rezept mit 3-2-1 Mürbteig oben und unten und dazwischen eine dicke Apfelschicht. 



Zutaten Teig:
450 g Mehl glatt
300 g Butter
150 g Zucker
2 Eier
eine gute Prise Salz
Schale einer Zitrone

1 Ei zum Bestreichen

Zutaten Fülle:
2 kg Äpfel (Boskop)
ca. 100 g Zucker
Zimt

Zubereitung:
Mehl, Butterwürfelchen, Zucker, Salz und Zitronenschale mit dem K-Haken im der Küchenmaschine krümelig kneten. Die Eier dazugeben und mit moderatem Tempo untermischen. Dann noch kurz mit der Hand durchkneten, sodass sich ein Teigklumpen bildet. Gleich in rund 600 g und 400 g schwere Teigkugeln aufteilen. Den großen Teil mit etwas Mehl direkt auf einem Backpapier ausrollen bis er etwas größer als der fertige Kuchen ist. Alle vier Seiten nach innen klappen, einen Backrahmen draufsetzen und hochklappen, dass an allen Seiten ein ca. 2-3 cm hoher Rand entsteht. Auch die kleinere Teigkugel auf Backpapier ausrollen, diesmal nur in Backrahmengröße. Alles inklusive Papier übereinanderlegen und für 30 min in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen die Äpfel vierteln, vom Kerngehäuße befreien und mit einem Hobel in Stifte schneiden. Mit Zimt und Zucker mischen. 

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die obere Teigplatte inklusive Papier abnehmen. In den Backrahmen die Äpfel einfüllen, die Teigplatte verkehrt herum wieder auflegen und das Papier abziehen. 

Das Ei mit einer Gabel verschlagen und damit den Kuchen bepinseln.

Bei 175 °C ca. 40 min backen. Vor dem Servieren mit bestaubzuckern und eventuell noch warm mit einem Kügelchen Eis genießen. 

Pasta all’amatriciana

Mitbringsel aus einem Kurzurlaub in der Toskana und die letzten frischen Tomaten vom Balkon sollten noch verkocht werden. Die Kombination aus senesischer Salami, mittelreifen Pecorino und den in den letzten Tagen reif gewordenen Tomaten haben eine Pasta all' amatriciana ergeben. Benannt wurden diese nach dem Städtchen Amatrice, das jedoch nicht in der Toskana, sondern etwas weiter im Süden liegt. Kein Problem, geschmeckt haben sie nach eine tollen Mountainbiketour hervorragend. Das Rezept ist für eine Person - für eine größere Menge einfach hochrechnen.



Zutaten:
8 kleinere Tomaten
Knoblauchöl (Einlegeöl von den confierten Knoblauchzehen)
1 cm dickes Radl italienische Salami
ca. 40 g Pecorino
100 g Pasta
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Das Knoblauchöl in einem kleinen Topf erhitzen und die kleingeschnittene Salami langsam darin anbraten. Dann die gewürfelten Tomaten zugeben und bei geringer Hitze 30 min einkochen lassen. Erst zum Schluss salzen und pfeffern, durch die Salami kann die Sauce bereits sehr würzig sein. Die Pasta in Salzwasser al dente kochen und mit etwas Nudelwasser zur Sauce geben. Den geriebenen Pecorino untermischen und sofort auf vorgewärmte Teller anrichten.








Freitag, 17. Oktober 2014

Kürbislasagne

Ein etwas aufwändigeres Rezept für einen gemeinsamen Kochabend.

Zutaten Nudelteig:
300 g Mehl (Rauch Kuchenmehl - das Orange)
3 Eier
Salz
evt. einige Salbeiblätter

Zubereitung Nudelteig:
Für die Schnellversion das Mehl in eine Mixschüssel geben und salzen. Die Eier zugeben und mit dem K-Haken zu einer krümeligen Masse verkneten. Da geht sehr schnell und man muss dann nur noch die Krümel zu einem festen Teig zusammenkneten. 30 min abgedeckt rasten lassen. 

Dann den Teig mit etwas Mehl stauben und durch die Nudelmaschine drehen. Dabei immer dünner werden und immer wieder mal den Teig falten. Vor dem letzten ausrollen, bei mir entspricht das Stufe 5 von 10, die Salbeiblätter auf eine Hälfte der Teigbahn legen, zusammenfalten und noch einmal bis Stufe 6 ausrollen. Vor dem schneiden auf einem Brett oder Geschirrtuch die Bahnen etwas antrocknen lassen. Dann mit einem Teigradl Rechtecke ausradeln.

Im Salzwasser ca. 3 min al dente kochen. 



Zutaten Kürbisfülle:
1 mittelgroßer Hokkaido Kürbis
1 TL Korianderkörner
1 TL Fenchelsamen
1 Chilischote
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Parmesan

Butter
Salbeiblätter

Zubereitung Fülle:
Das Backrohr auf 200 °C vorheizen.
Für die Fülle Koriander, Fenchel und die getrocknete Chilischote fein mörsern und mit Salz und Pfeffer mischen. Den Kürbis in Spalten schneiden, mit Olivenöl und den Gewürzen einmassieren und auf ein Blech geben. Im Ofen ca. 25 min backen, bis die Kürbisspalten weich werden. Abkühlen lassen.

Die Kürbisspalten mit einer Gabel zerdrücken, die Masse muss nicht unbedingt ganz glatt werden. In einem Topf mit etwas Olivenöl, Parmesan und Nudelkochwasser zu einer gut streichfähigen Masse vermischen, erhitzen und nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zusammensetzen der Lasagne:
In einer Pfanne Butter schmelzen, Salbeiblätter in Streifen schneiden und die Butter damit aromatisieren. Die gekochten und abgetropften Nudelblätter zugeben und durchschwenken.

Abwechselnd ein Nudelblatt mit der Kürbisfülle zu einem Türmschen schichten und mit geriebenen Parmesan bestreuen. Sofort auf vorgewärmte Teller servieren.



Dienstag, 14. Oktober 2014

Linzer Torte

Eine Torte sollte als Geschenk gebacken werden. Allerdings waren die Voraussetzungen dafür nicht gerade einfach. Zum Backen hatte ich nur zwei Tage im Voraus Zeit und die Torte musste außerdem einen halben Tag im teilweise recht warmen Auto ohne jegliche Kühlung überstehen. Da fiel bei der Rezeptauswahl schon von vornherein einiges aus. Doch was bietet sich hier besser an als eine Linzer Torte, die ja bekanntlich mit der Zeit nur noch besser wird. Verwendet habe ich das Prato Rezept von Katha und da die Torte recht gut angekommen ist, gibt es die Rezeptur im Anhang auch auf Englisch.




Zutaten:
140 g Butter
140 g Staubzucker
140 g geriebene Mandeln
140 g Mehl
3 gekochte Dotter
1 Dotter
einige Msp. Zimt
4 Nelken gemörsert
4 Pimentkörner gemörsert
eine Prise Salz
Ribiselmarmelade
1 Ei

Zubereitung:
Für den Teig die Butter mit einer groben Rohkostreibe reiben, zusammen mit Zucker, Mandeln, Mehl, den mit einer Gabel zerdrückten Dotter, dem rohen Dotter und den Gewürzen mit dem K-Kneter im Mixer kurz durchkneten. 

Den Teig halbieren und eine Hälfte ausrollen und damit bei einer 24er Springform den Boden belegen. Mit Ribiselmarmelade nicht zu knapp bestreichen, dabei aber den Rand ca. 1 cm frei lassen. Die restliche Teighälfte zu dünnen Rollen formen und die Torte damit gitterartig belegen. Das ist eine ziemliche Fuzzelei, nach dem Backen sind aber nicht mehr alle Nahtstellen sichtbar. Eine Rolle noch rundherum legen und alle Teigteile mit dem verschlagenen Ei bestreichen.

Bei 165 °C nicht zu hell backen, mit Staubzucker bezuckern und mindestens einen Tag stehen lassen. Besser noch länger.



the english version:

ingredients: 
140 g butter
140 g icing sugar
140 g ground almonds
140 g flour
3 boiled egg yolks
1 fresh egg yolk
1 tsp cinnamon
4 cloves ground
4 allspice berries ground
a pinch of salt
red currant jam
1 egg

preparation: 
coarse the butter with a raw food grater, mix together with sugar, almonds, flour, mashed egg yolks, the spices and briefly knead with the k-kneader in the mixer.

roll out half of the dough and put it in a 24 cm pan. sprinkle the jam on top while leaving a free edge of about 1 cm. roll the rest of the dough into 1 cm rolls and form a lattice and put it on top of the jam. put another roll around the edge of the pan and brush all dough pieces with the remaining egg.

preheat the oven on 165 °C and bake not too light. powder with icing sugar and let the cake stand at least one day. better longer.


Freitag, 3. Oktober 2014

Karottenerdäpfelsuppe

Besonders jetzt im Sommer/Herbst wo der heimische Garten noch so viel an frischen Gemüse und Obst bereit hält, kann man mit pflanzlicher Küche aus dem vollen schöpfen.  Diese Suppe ist nach einem Blick in Kühlschrank und Garten ganz spontan entstanden und reicht für 4 Personen als Hauptspeise.



Zutaten:
ca. 1/2 kg Karotten
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe (confiert)
1 Apfel (Boskop)
2 mehlige Erdäpfel
1/2 TL Koriander
1/4 TL Kreuzkümmel
1 TL Currypulver
1/4 TL Zimt
1/4 Chilischote
Salz
Pfeffer
Olivenöl
einige getrocknete Apfelringe (Boskop)

Zubereitung:
Die Zwiebel und den Knoblauch feinwürfelig schneiden und in Olivenöl langsam anbraten. Inzwischen die Karotten, die Erdäpfel und den Apfel in kleine Würfel schneiden. Koriander, Kreuzkümmel mörsern und gemeinsam mit Curry, Zimt und Chili zugeben und mitrösten. Dann das Gemüse untermischen, nochmal kurz anrösten und mit Wasser oder wer hat mit Gemüsebrühe aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 20 min köcheln lassen. 

Dann die Suppe pürieren, nochmal abschmecken und mit ein paar getrockneten Apfelringen anrichten.


Donnerstag, 2. Oktober 2014

Apfelkiachl

Wenn die Äpfel reif werden ist es wieder Zeit für Apfelkiachl. Da unsere Äpfel gänzlich unbehandelt sind, können sich Würmer ungehindert darin festsetzen und bringen somit noch nicht ganz reife Exemplare dazu vom Baum zu fallen. Vor allem während der Nacht kann es passieren, dass es so rumpelt, dass man davon aufwacht, wenn die Äpfel auf das Dach unseres Holzschupfens fallen. 

Die wurmigen Äpfel werden zu Apfelmus verarbeitet, die schönen gepflückt und ganz simpel mit einem Bierbackteig herausgebacken. Dazu gibt es selbst gemachte Vanillesauce. Die schmeckt um Längen besser als die Packerlversion und ist fast ebenso schnell gemacht. Auch eine Kugel Vanilleeis wäre dazu nicht zu verachten, dann aber eher als Dessert und nicht als warme Hauptspeise. 




Zutaten:
Bierbackteig:
100 g Mehl
120 ml Bier
1 Ei
1 TL Zucker
Salz

Öl zum Backen
4-5 Äpfel (Boskop vom Garten)
Zimt
Zucker

Vanillesauce:
1/2 l Vollmilch
1/2 Vanilleschote
1 Ei
1 gehäufter TL Maisstärke
Zucker
Schale einer halben Bioorange


Zubereitung Apfelkiachl:
Für den Teig das Mehl mit dem Bier und dem Dotter glatt rühren und 20 min ruhen lassen. Dann das Eiweiß mit einer guten Prise Salz und dem Zucker steif schlagen und unter den Mehlteig heben.

Die Äpfel waschen, mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse entfernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

In einem kleinen Topf ca. 2 cm hoch Öl auf 180 °C erhitzen. Die Temperatur ist erreicht, wenn bei einem Holzkochlöffel, dessen Stiel man ins Öl taucht, kleine Bläschen aufsteigen. Die Äpfel mit einer Gabel durch den Teig ziehen und sofort ins heiße Fett geben. Auf beiden Seiten einige Minuten herausbacken bis sie goldbraun sind. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Zimt und Zucker bestreuen und mit Vanillesauce oder einer Kugel Vanilleeis genießen.

Zubereitung Vanillesauce:
Für die Sauce die Vanilleschote halbieren, auskratzen und gemeinsam mit der Orangenschale, dem Zucker und 450 ml Milch aufkochen. 30 min ziehen lassen. In einem Schüsselchen die restliche Milch mit Maisstärke und dem Ei verrühren. Die Vanillemilch wieder erhitzen und die Eiermilch unter ständigem Rühren einfließen lassen. Langsam erhitzen bis die Sauce bindet. Nicht aufkochen lassen sonst gibt es Eierspeise. 


Dunkles Toastbrot

Gekauftes Toastbrot mag ich nicht besonders gerne und habe auch nie eines Zuhause. Allerdings reizte mich das Sandwich Rezept vom Brotdoc schon sehr und das nachbacken zahlte sich definitiv aus. Besonders die Kombination aus Vollkorn und Auszugsmehl gefiel mir bei diesem Rezept. Leider wollte der Ofentrieb nicht so recht, geschmacklich tat dies aber keinen Abbruch. Ab sofort wird es immer wieder mal ein Toastbrot geben. Es schmeckt sowohl getoastet als auch ungetoastet. Die Menge reicht für 2 große Kastenformen. 



Zutaten:
Weizensauerteig:
66 g Weizenmehl 1050
33 g Wasser
6 g Roggenanstellgut (lt. Originalrezept Weizenanstellgut, hatte ich nicht vorrätig)

Roggensauerteig:
40 g Roggenmehl
20 g Wasser
4 g Roggenanstellgut

Hauptteig:
Weizensauerteig
Roggensauerteig
550 g Weizenmehl 1050
550 g Weizenvollkornmehl (frisch gemahlen)
820 g Wasser
33 g Zucker
8 g Gerstenmalz
21 g Germ
55 g Butter (zimmerwarm)

Zubereitung:
Die Zutaten für die Sauerteige mischen und bei Raumtemperatur 12-16 h gehen lassen. Bei mir waren es sicher 18 h.

Für den Hauptteig die Mehle mit Wasser mischen bei niedriger Geschwindigkeit 1-2 min zusammenkneten. 20 min rasten lassen. Dann Germ, Salz und Gerstenmalz dazugeben und bei kleinster Stufe 3 min unterkneten. Zucker dazugeben und weitere 6 min bei der nächsthöheren Stufe kneten. Anschließend die Butter beimengen und weitere 5 min kneten. Der Teig sollte sich komplett vom Schüsselrand lösen. Teig abdecken und bei Raumtemperatur 45 min gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, halbieren und langwirken. Hier ist aufgrund der hohen Wassermenge ein recht zügiges Formen empfehlenswert. Die beiden Teighälfen in je eine gefettete Kastenform geben und abgedeckt weitere 70 min gehen lassen.

Inzwischen das Backrohr auf 230 °C vorheizen. Die Teiglinge längs tief einschneiden und mit viel Dampf in den Ofen geben. Auf 210 °C zurückschalten und das Brot ca. 50 min backen.

Kürbisgnocchi mit Salbeibutter

Die Kürbisgnocchi stammen ebenfalls aus dem neuen "Italien Vegetarisch" Kochbuch. Sie sind schnell gemacht und die Menge reicht für 2-3 Personen. Ganz hervorragend schmecken sie auch mit einer frischen Tomatensauce anstelle der Salbeibutter. 



Zutaten:
ein kleinerer Kürbis (Hokkaido) - ca. 600 g
150 g Mehl
1 Ei
Salz

2 EL Butter
einige Salbeiblätter
Parmesan

Zubereitung:
Den Backofen auf 200 °C aufheizen.

Den Kürbis in Spalten schneiden und auf ein leicht geöltes Backblech geben. Im Rohr ca. 20 min backen bis er weich ist. Anschließend kurz auskühlen lassen. Dann den Kürbis samt Schale durch die Kartoffelpresse drücken, Mehl, Salz und Ei zugeben und zügig zu einem Teig kneten. Diesen ca. 20-30 min rasten lassen.



Aus dem Teig mit etwas Mehl eine große Rolle formen, diese halbieren und weiter rollen, bis Teigstränge mit ca. 2 cm Durchmesser entstehen. Mit einer scharfen Teigkarte die Gnocchi abstechen und leicht bemehlen, damit sie nicht zusammenkleben.



In einer Pfanne die Butter schmelzen und mit Salbeistreifen bei milder Hitze aromatisieren. 

Im kochenden Salzwasser ca. 5 min ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in der Salbeibutter schwenken.

In einen Teller gleiten lassen und nach belieben mit geriebenen Parmesan bestreuen.

Dienstag, 30. September 2014

Tomatensauce

Diese Tomatensauce in Kombination mit Penne ist ein echtes Pasta-aha-Erlebnis, dass ich den sonnengereiften Tomaten vom Balkon und dem neuen Kochbuch "Italien Vegetarisch" von Claudio Del Principe und Katharina Seiser zu verdanken habe. Vorher hatte ich noch nie davon gehört oder gelesen, dass in Italien Knoblauch und Zwiebeln zusammen in einer Tomatensauce nichts zu suchen haben. Entweder oder ist die Devise. Ich habe mich für eine Kombination mit Knoblauch entschieden und war vom Ergebnis überwältigt. Dabei muss ich zugeben, dass ich bis jetzt beim Tomatensauce kochen schlicht zu faul war und sie meist viel kurz gekocht habe. Wenn ich gewusst hätte, dass nur durch eine Verlängerung der Kochzeit ein so anderer/besserer Geschmack herauskommen würde, hätte ich mich schon früher in diese schlichte Sauce verliebt.



Zutaten:
8 Tomaten vom Balkon
Olivenöl
1 Knoblauchzehe (confiert)
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Olivenöl in einen mittelgroßen Topf geben, bis der Boden fast bedeckt ist. Erhitzen und das Öl mit der zerdrückten Knoblauchzehe langsam aromatisieren. Der Knoblauch sollte dabei nicht braun werden. Inzwischen die Tomaten Würfeln und dann zum Öl geben. Langsam einkochen lassen, bis sich das Öl von der Sauce separiert. Das dauert ca. 30 min. Es soll eine aromatische, leicht angedickte Sauce entstehen. Mit reichlich Salz und sparsam mit Pfeffer würzen. 

Für Pasta al pomodoro die Nudeln al dente kochen und nicht ganz abgetropft unter die Sauce heben. Ohne Parmesan bleiben sie schön schlotzig und rutschen in förmlich in den Mund. 


Dienstag, 23. September 2014

Kiazl - Apfel Bohnen Mus

Der Kiazl oder auch Kienzl ist eine alte Tiroler Speise, die laut Maria Drewes als Suppe, aber auch gerne zu salzigem Schmalzgebackenen gegessen wird. Auch meine Oma hat früher immer wieder erzählt, dass sie oft einen Kiazl als Vorspeise zu einer kleineren Hauptspeise oder aber auch zu herausgebackenen Kiachl oder Blattln gemacht hat. Die Äpfelbäume waren sowieso schon immer im Garten und auch die Bohnen wurden selbst angebaut. Ich selbst habe vorher noch nie einen Kiazl gegessen, aber bin nach der heutigen Premiere von der Kombination aus Apfelmus mit leicht gesalzenen Bohnen sowie der braunen Butter ganz begeistert.



Zutaten:
ca. 1 kg Äpfel (Boskop vom Garten)
etwas Wasser
Zimt

150 g Bohnen (Bortolotti)
1/2 TL Natron
Salz

20 g Butter

Zubereitung:
Die Bohnen in einem Sieb abspülen und am besten schon am Vortag in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag mit frischem Wasser und einem halben Teelöffel Natron aufkochen und ca. 45 min kochen. Die Bohnen sollten noch etwas Biss haben. Dann die Bohnen salzen und abkühlen lassen.

Inzwischen die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und klein schneiden. Mit etwas Wasser weichkochen, ein wenig Zimt darübergeben und mit einem Mixstab pürieren. Ebenfalls etwas abkühlen lassen.

Die Butter in einem kleinen Pfännchen schmelzen und braun werden lassen.

Zum Anrichten das Apfelmus in ein Schüsselchen, Bohnen daraufgeben und mit der Butter abschmalzen.

Am besten lauwarm essen.

Sonntag, 21. September 2014

Apfel-Grieß-Kardamom-Kuchen

Wieder ein Rezept, das die heurige Apfelernte etwas dezimiert. Gefunden habe ich diesen Kuchen, der auch als Grießauflauf durchgeht, bei der Küchenschabe. Da ich bei süßen Rezepten mit Kardamom immer schwach werde und meist nicht mehr aufhören kann zu essen, wurde dieses Rezept leicht verändert nachgebastelt.



Zutaten:
1/2 l Milch
3 EL selbstgemachten Vanillezucker
50 g Butter
120 g Grieß
8 Kardamomkapseln, gemörsert

ca. 3/4 kg Äpfel (Boskop)
20 g Butter
20 g Zucker
Saft und Schale einer halben Zitrone
Zimt

4 Eier
100 g Zucker
30 g geriebene Haselnüsse
Salz

Zubereitung:
Die Milch zusammen mit dem Vanillezucker, der Butter und dem Kardamom aufkochen und den Grieß einrieseln lassen. 2-3 min köcheln lassen und unter mehrmaligem rühren auskühlen lassen.

Die Äpfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. In einer Pfanne die Butter schmelzen, den Zucker einrühren und die Äpfel ca. 5 min anbraten. Inzwischen die Zitrone abreiben und zusammen mit dem Saft in eine Schüssel geben, dann die Äpfel und etwas Zimt untermischen und ebenfalls auskühlen lassen.

Die Eier trennen und das Eiweiß zusammen mit einer Prise Salz und der Hälfte des Zuckers steif schlagen. In eine zweite Schüssel umfüllen und mit der Küchenmaschine die Dotter mit der anderen Zuckerhälfte mixen bis die Masse hellgelb wird. Dann die ausgekühlte Grießmasse untermixen bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

Abwechselnd das geschlagene Eiweiß und die Nüsse unterheben und in eine mit Backpapier ausgelegte Form, ca. 20 x 30 cm, füllen.

Mit den Äpfelvierteln dicht belegen und mit der ausgetretenen Flüssigkeit beträufeln.

Bei 180 °C ca. 45 min backen. 

Schmeckt am besten lauwarm mit einer Kugel Vanilleeis.

Topfenknödel

Ein typisch österreichisches Rezept - an diese Knödel kann ich mich seit Ewigkeiten zurück erinnern. Von der Oma, von der Mama und jetzt von mir gekocht. Früher immer mit Semmelbrösel, die waren bei mir leider aus, deswegen mit Mohn-Nuss-Brösel und etwas Marmelade. Die Menge reicht für 8 kleine Knödel - das waren eine Haupt- (5) und eine Nachspeisenportion (3).



Zutaten Teig:
1/4 kg Topfen 20 %ig
50 g Grieß
1 Ei
Salz

Zutaten Brösel:
ca. 6 EL Waldviertler Graumohn
ca. 2 EL geriebene Haselnüsse
ca. 2 EL Butter
ca. 1 EL Zucker

Pfirsich-Zwetschgen-Marmelade

Zubereitung:
In einer Schüssel alle Zutaten für den Teig mit einem Löffel verrühren. 30 min stehen lassen.



Inzwischen in einem weitem Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und kleine Knödel formen. Meistens ist die Topfenmasse recht klebrig was ein rollen der Knödel in den Handflächen unmöglich macht - da helfen nasse Hände und ein recht vorsichtiger aber zügiger Umgang mit dem Teig. 

Diese ca. 10-15 min ziehen lassen bis die Knödel an die Oberfläche kommen - das Wasser sollte dabei nicht mehr kochen.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne den geriebenen Mohn und die Nüsse ohne Fett langsam anrösten, dann die Butter und den Zucker unterrühren.

Mit einem Löffel die Knödel aus dem Wasser heben, leicht abrinnen lassen und in den Bröseln wälzen. Gemeinsam mit Marmelade auf einem Teller anrichten.


Samstag, 20. September 2014

Tomaten Vanille Feta Salat

...klingt sehr schräg und ist mal was anderes als der übliche Tomaten Mozzarella Salat. Entdeckt habe ich ihn hier. Dafür lohnt es sich auf besonders aromatische Tomaten, die nur im Sommer erhältlich sind, zu warten. Ich greife dafür auf einen Teil der heurigen Ernte zurück. 



Zutaten:
1 Vanilleschote
Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone
2 EL Zucker
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
reife aromatische Tomaten
Feta

Zubereitung:
Die Vanilleschote auskratzen und das Mark gemeinsam mit der Schote, der Zitrone (Saft und abgeriebene Schale) und dem Zucken in einem kleinen Töpfchen aufkochen. So lange köcheln bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist.

Die Tomaten in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und den Feta darüber bröckeln. Dann das Dressing mit einem Löffel sorgfältig darüberträufeln damit jede Tomatenscheibe etwas davon abbekommt. Zum Schluss das Olivenöl darübergeben und sich von der süßlich, sauer, salzigen Kombination hinreißen lassen.



Wassermelonen Feta Salat

Dieser Salat schmeckt nach Sommer und Sonnenschein und passt somit hervorragend zum heutigen Wetter. Es ist scheinbar ein griechischer Klassiker und verbindet süßes mit salzigen und ist gemeinsam mit einem frischen Wurzelbrot eine super schnelle Mahlzeit.



Zutaten:
gekühlte Wassermelone
Feta
Ruccola (frisch vom Garten)
ein paar Blättchen Minze (frisch vom Garten)
ein wenig geriebener Ingwer
Pfeffer
weißer Balsamico
Zitronensaft
Olivenöl
evt. Salz

Zubereitung:
Ruccola waschen und trockenschleudern, evt. etwas kleiner schneiden, gemeinsam mit der in feinen Streifen geschnittenen Minze in eine Schüssel geben und miteinander vermengen. In einem kleinen Schüsselchen weißen Balsamico, Olivenöl, Zitronensaft, Ingwer, Pfeffer und etwas Salz (hängt vom verwendeten Feta ab) verrühren. Den Feta in kleine Würfel schneiden oder zerbröseln und beiseite stellen. Die Wassermelone erst jetzt aus dem Kühlschrank holen und in kleine Würfel schneiden gemeinsam mit dem Ruccola, Feta und dem Dressing in der Schüssel vermischen und sofort servieren. 


Powidl

Diesen Post kann man kaum als Rezept ankündigen, besteht er doch nur aus einer einzigen Zutat. Das sind Zwetschgen und nichts als Zwetschgen. Allerdings braucht es für die Zubereitung Geduld und einige Tage bis aus den frischen Früchten ein schwarzes, klebriges und äußerst intensives Fruchtmus wird. Aus 3,5 kg Zwetschgen sind nach dem Einkochen lediglich 5 kleine Gläser Powidl entstanden.



Zutaten:
Zwetschgen

Zubereitung:
Die Zwetschgen halbieren, den Stein herausschneiden und in einem großen Topf langsam erhitzen und zum kochen bringen. Immer wieder umrühren, damit das Fruchmus nicht am Boden festsitzt. Jetzt ist Geduld gefragt - diese Masse unter gelegentlichen umrühren viele Stunden einkochen lassen. Dabei macht es nichts aus, wenn das Einkochen unterbrochen wird und erst am nächsten Tag wieder fortgesetzt wird. Eine genaue Stundenanzahl kann ich nicht angeben, es waren aber über drei Tage verteilt sicher 10 h. Am Ende der Kochzeit den Powidl in sterilisierte Gläser füllen und sofort verschließen. 

Zwetschgenstreuselkuchen

Bei Obstkuchen mit Streuseln werde ich schwach. Besonders bei einem Zwetschgenstreuselkuchen, der mein absoluter Lieblingskuchen ist. Früher habe ich ihn meistens mit einem Germteig zubereitet. Mittlerweile backe ich ihn nur mehr mit Topfenteig. Der luftige Teig, mit den süßen Früchten und den Streuseln belegt ist somit meine Zwetschgenkuchen Referenz, dem kein anderer so schnell den Rang ablaufen kann. Der Teig ist auch super einfach zu machen, da man dafür weder einen Mixer noch viel Zeit braucht.



Unser alter Zwetschgenbaum trägt meistens nur alle zwei Jahre. Letztes Jahr waren es kaum 10 Früchte, dafür trägt er heuer was das Zeug hält. Deshalb wird der Rest der heutigen Ernte zu Powidl verkocht und ein Teil für Zwetschgennotzeiten entkernt und eingefroren. Halb angetaut lässt sich damit auch im Winter ein hervorragender Kuchen backen.



Am besten vor der Zwetschgenverarbeitung noch einige Wäschestücke für die Handwäsche zusammensuchen, die anschließend gewaschen werden. Die Früchte hinterlassen überall auf den Händen eine extrem hartnäckige braune Farbe, die mit normalem Händewaschen nur äußerst mühsam wieder runter geht. 

Teig:
1/4 kg Topfen (ich verwende meist den 20 %igen)
1 Ei
20 dag Zucker
40 dag Mehl
100 ml Milch
80 ml neutrales Öl
Salz
Vanillezucker
1 1/2 TL Weinsteinbackpulver

Streusel:
7 dag Butter
4 dag Zucker
12 dag Mehl

Belag:
ca. 3/4 - 1 kg Zwetschgen
Zimt

Zubereitung:
Backrohr auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Für die Streusel die kalte Butter in Stücke schneiden und zusammen mit dem Mehl und dem Zucken abbröseln. Zur Seite stellen.

In einer großen Schüssel alle Zutaten für den Teig flott zusammenrühren und auf das Backblech streichen. Mit den Zwetschgenhälften belegen und mit Zimt bestreuen. Darüber die Streusel geben und im Rohr ca. 35 - 40 min backen.

Am besten noch lauwarm das erste Stück genießen.

Dienstag, 16. September 2014

Wurzelbrot - Paillasse de Lodêve

Bei diesem herrlichen Weizenbrot wird bereits zwei Tage vor dem Backen mit dem Ansetzten des Sauerteiges begonnen. Ich habe dafür im Gegensatz zu Dietmar's Vorlage einen Roggensauerteig und normales glattes Bioweizenmehl aus Österreich verwendet. Geschmacklich ist es ein sehr aromatisches Brot mit einer reschen Kruste und großen unregelmäßigen Löchern, das ich am liebsten zu einem Salat oder nur mit etwas Butter bestrichen mag. 



Zutaten Sauerteig:
100 g Wasser
100 g glattes Mehl
10 g Roggensauerteig (Anstellgut)

Zutaten Hauptteig:
gereifter Sauerteig
500 g glattes Mehl
350 g Wasser
15 g Salz
3 g Germ

Zubereitung:
Die Zutaten für den Sauerteig am Abend klumpenfrei verrühren und abgedeckt 20-24 h bei Raumtemperatur stehen lassen. 

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und im Mixer bei langsamer Geschwindigkeit 8 min und bei mittlerer Geschwindigkeit 5 min kneten, bis der Teig gut dehnbar ist und sich schon etwas vom Schüsselrand löst.

Danach den Teig abdecken und 90 min gehen lassen. Dabei alle 30 min dehnen und falten. Dann in eine mit Öl bestrichenen Schüssel geben, zudecken und im Kühlschrank 15-18 h gehen lassen. (Meiner war etwa 20 h im Kühlschrank.)

Am nächsten Tag den Backofen mit Backstein auf 250 °C gut vorheizen und kurz vor dem einschießen den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf ein mit Mehl bestäubtes Brett stürzen. Mit einer Teigkarte drei längliche Streifen abstechen und 1-2 Mal um die eigene Achse drehen. Sofort mit einem Brotschieber auf den heißen Backstein einschießen. 

Mit Dampf ca. 10 min anbacken, dann Dampf ablassen, den Ofen auf 230 °C zurückschalten und insgesamt ca. 30 min fertig backen. 

Samstag, 30. August 2014

Tirtlan

Heute gibt es passend zum trüben Wetter Südtiroler Hausmannskost in Form von Tirtlan - das bedeutet so viel wie kleine Törtchen. Ein einheitliches Rezept dafür findet man kaum, es gibt so wie bei vielen traditionellen Speisen überlieferte Rezepturen, die in jedem Haushalt etwas unterschiedlich gemacht werden. Der Teig besteht meist aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl. Gefüllt werden sie traditioneller Weise mit Spinat und Topfen oder mit Sauerkraut. Auch Füllungen mit Erdäpfel oder ganz süß mit Marmelade sind zu finden. Deshalb sind meine Zutaten und Mengenangaben auch sehr variabel zu verstehen. Die Tirtlan werden oft zu einer Gerstensuppe serviert oder bei Volksfesten angeboten. 

Nachteil beim herausbacken ist der anhaltende Fettgeruch in der ganzen Wohnung - es empfiehlt sich daher sich beim kochen in der Küche abzuschotten, den Dunstabzug auf vollen Touren laufen zu lassen und wenn möglich alle Fenster und Türen die nach außen führen offen zu lassen. 

Die Menge macht  5-6 Personen pappsatt. Übrig gebliebene Tirtlan können eingefroren und dann im Backofen bei 180 °C wieder aufgebacken werden.



Zutaten Teig:
250 g Weizenmehl glatt
250 g Roggenmehl
2 Eier
Salz
350 ml 1:1 Mischung Milch und Wasser

Zutaten Füllung:
ca. 400 g Erdäpfel mehlig (am Vortag gekocht)
250 g Topfen 20 %ig
200 g Graukäse
1 rote Zwiebel
2 confierte Knoblauchzehen
etwas Butter
Salz
Pfeffer
1 Bund Schnittlauch

zum Herausbacken:
Öl
Butterschmalz 

Zubereitung:
Mehle auf der Arbeitsfläche mischen, salzen, eine Grube formen und die Eier hineinschlagen. Nach und nach das Wasser-Milch-Gemisch dazugießen und mit den Händen einen festen Teig kneten. Evt. braucht es ein wenig mehr oder weniger Flüssigkeit. Den Teig abdecken und ca. 30 min rasten lassen.

Für die Füllung die Erdäpfel schälen und in eine große Schüssel geben. Entweder mit einer Gabel zerdrücken oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Es dürfen danach ruhig noch einige kleinere Stücke sichtbar sein. Zwiebel schälen in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit dem würfelig geschnittenen Knoblauch in etwas Butter glasig anbraten. Zusammen mit dem Topfen und den in kleine Würfelchen geschnittenen Graukäse zu den Erdäpfeln geben, mit Salz und Pfeffer würzen und den in feine Ringe geschnittenen Schnittlauch untermischen. 

Ein Viertel vom Teig abschneiden und mit etwas Mehl mit einem Rollholz dünn ausrollen. Eine Müslischüssel drauflegen und kreisrund ausschneiden. Auf jedes Teigblatt die Füllung daraufgeben und mit einem weiteren zudecken. Die Ränder müssen frei von der Füllung bleiben. Rundherum zuerst mit den Fingern und dann mit einer Gabel fest zudrücken. 

In einer Pfanne eine Mischung aus halb Butterschmalz und Öl auf ca. 180 °C erhitzen. Wenn bei einem Holzkochlöffel, den man ins heiße Fett hält Bläschen aufsteigen ist die Temperatur erreicht. Je nach Pfannengröße ein oder zwei Tirtlan einlegen und mit einem Löffel immer wieder mit dem heißen Fett übergießen. Sobald die Unterseite goldbraun ist wenden und auf der anderen Seite fertigbacken.

Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit den restlichen Tirtlan gleich verfahren. Die fertigen Tirtlan bis zum Essen im Backofen bei 150 °C warm halten

Dazu passt traditioneller Weise eine Gerstensuppe oder wie wir hatten ein Bohnensalat.




Dienstag, 26. August 2014

Treberbrot

Bis vor kurzem wusste ich nicht mal was ein Treber überhaupt ist. Dank eines bierbrauenden Kollegen wurde dieser aber jetzt zu einem wohlschmeckendem Brot verarbeitet. Dafür musste ich zuerst das Internet sichten, um ein geeignetes Rezept zu finden. Fündig wurde ich bei Hefe und Mehr, die vor einiger Zeit ein Brot mit Biertreber gebacken hatte. Leicht verändert ergab die Menge ein großes und ein kleineres sehr schmackhaftes und Dank des Trebers und der Vollkornmehlanteile ein sehr balaststoffreiches Brot. 


Sauerteig:
150 g Mehl glatt
50 g Roggen frisch gemahlen
200 g Wasser
20 g Sauerteig

Brühstück:
100 g Leinsamen
150 g Sonnenblumenkerne
170 g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
650 g Mehl glatt
100 g Weizen, frisch gemahlen
250 g Roggen, frisch gemahlen
10 g Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel)
2 g Brotklee
250 g Biertreber
550 g Wasser
10 g Hefe
30 g Salz

Zubereitung:
Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur ca. 12 h stehen lassen. Am nächsten Tag die Zutaten für das Brühstück und mit kochendem Wasser übergießen und ca. eine Stunde quellen lassen. Dann alle Zutaten vom Hauptteig bis auf das Salz mischen und im Mixer bei langsamer Geschwindigkeit ca. 4 min und bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 6-8 min kneten.

Abgedeckt zwei Stunden gehen lassen, dabei nach jeweils einer halben Stunde drei mal dehnen und falten. Nach dem gehen den Teig in zwei Teile teilen und rund wirken. In einem Gärkörbchen 1 h gehen lassen.

Backrohr auf 230 °C mit dem Backstein vorheizen, das Brot auf einen Brotschieber stürzen, einschneiden und einschießen. Mit Dampf ca. 10 min anbacken. Dann das Backrohr kurz öffnen um den Dampf abzulassen und die Hitze auf 200 °C reduzieren. Weitere 40 min fertig backen. 

Apfelmus

"Hilft gegen alles." So stehts in Österreich Vegetarisch. Dem kann ich nur zustimmen. Zur verbesserten Haltbarkeit habe ich das Mus nach dem Kochen und abfüllen im Dampfgarer eingekocht. Wer weiß, ob diese verlängerte Haltbarkeit überhaupt notwendig gewesen wäre...?




Zutaten:
2,7 kg Äpfel vom Garten (Sorten zum Teil unbekannt, aber eine Mischung aus säuerlichen und eher süßen)
600 ml Apfelsaft natürtrüb (noch vom letzten Jahr von den selben Äpfeln)
eine halbe Flasche Riesling
eine Vanilleschote

Zubereitung:
Die Äpfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Die Vanilleschote halbieren auskratzen und zusammen mit dem Apfelsaft und dem Wein ca. ein Drittel einkochen lassen. Dann die Äpfel dazugeben und unter mehrmaligen rühren einige Minuten kochen lassen bis die Äpfel weich werden. Mit einem Stabmixer pürieren und noch einmal aufkochen lassen. Heiß in vorher ausgekochte Gläser füllen. Diese im Dampfgarer bei 90 °C 30 min einkochen.

Zwetschgenknödel mit Mohn

Ein Rezept, in dem ein Teil der heurigen Obsternte verarbeitet wird. Zwetschgen, Mohn und Zimt bilden eine hervorragende Kombination. Das Rezept von Ellja wurde leicht abgewandelt und herausgekommen sind bei der doppelten Menge 25 Knödel, die zum Teil roh eingefroren wurden. 



Zutaten Erdäpfeltopfenteig:
600 g mehlige Erdäpfel frisch aus dem Garten (am Vortag gekocht)
400 g Topfen 20 %ig
2 Eier
110 g Butter
Salz
70 g Grieß
260 g Mehl glatt

25 Zwetschgen

Mohnbutter:
ca. 100 g Mohn
40 g Butter
nach Geschmack Zucker

Zubereitung:
Für den Teig die mehligen Erdäpfel am Vortag kochen und in der Schale abkühlen lassen. Am nächsten Tag schälen, in der Kartoffelpresse passieren und mit Topfen, Eier, Salz, zerlassener Butter, Grieß und Mehl rasch zu einem Teig kneten. Dann 30 min rasten lassen. 

In der Zwischenzeit die Zwetschgen längs auf einer Seite aufschneiden und schauen, ob etwas tierisches drinnen ist.

Dann den Teig halbieren, jeweils mit etwas Mehl zu einer Rolle formen und in Scheiben schneiden. Je eine Zwetschge in ein Teigradl einpacken und gut verschließen. Im fast kochendem Wasser ca. 10 min ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

In einer Pfanne die Butter zerlassen, Mohn untermischen, leicht anrösten und nach belieben zuckern. Darin die Knödel wälzen. 


Samstag, 9. August 2014

Schwammerlgulasch

Das jetzige schwül warme Wetter lässt die Schwammerl förmlich aus dem Waldboden sprießen. Allerdings erfordert das Suchen einiges an Mühe, Glück und Geduld, da man im Moment im Wald meist nicht allein auf Schwammerlsuche ist. Und sogenannte gute Platzln, wo besonders viele Pilze wachsen, werden sowieso nie verraten. Geschmeckt haben sie uns mit cremiger Polenta und in Speck gewickelte Schweinemedallions. 



 Je länger die Suche, desto nasser die Hose...




Schwammerlgulasch:
Eierschwammerl
Zwiebel
Bauchspeck
Butterschmalz
Paprika
Rahm
Salz
Pfeffer
Petersilie

Polenta:
feiner Polenta
Milch
Wasser
Salz
Pfeffer
Muskat
Gute Laune Gewürz (Sonnentor)
Butter
Parmesan

Schweinefilet im Speckmantel:
Schweinefilet
Bauchspeck in dünnen Scheiben
Salz
Pfeffer



Zubereitung:
Für das Schwammerlgulasch die Zwiebel fein hacken und mit dem klein geschnittenen Speck langsam in etwas Butterschmalz anrösten bis sie etwas Farbe nehmen. Aus der Pfanne nehmen und diese stark erhitzen. Dann die geputzten Eierschwammerl bei starker Hitze anrösten und einige Minuten braten, mit Paprika stauben und sofort mit Rahm ablöschen. Bei mäßiger Hitze etwas einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie untermischen. 

Polenta:
Halb Wasser, halb Milch aufkochen lassen, salzen und die Polenta einrießeln lassen. Bei geringer Hitze etwa 20 min kochen lassen. Dabei bei Bedarf immer wieder etwas Flüssigkeit nachgießen. Mit Pfeffer, Gute Laune Gewürz und Muskat abschmecken. Einer gute Hand voll geriebenen Parmesan und einige Butterflöckchen unterrühren und bis zum servieren einige Minuten rasten lassen. 

Schweinefilet:
Das Filet putzen, salzen, pfeffern und mit Bauchspeck umwickeln. Bei großer Hitze rundherum in der Pfanne anbraten und bei ca. 150 °C ca. 25-30 min im Rohr rosa weitergaren. Dann aus dem Backofen nehmen und abgedeckt 5 min bis zum servieren rasten lassen.